年夜饭，藏在火腿蹄髈八宝饭背后的“仪式感”

摘要：不少大菜硬菜，平时几乎不碰了，过年也必须要有，为的就是一种记忆里的味道，也是一种认真甚至执拗的态度。

中国人的味蕾很神奇。许多种情感、思绪、记忆、追求，往往都化作舌尖上的酸甜苦辣，又由这些酸甜苦辣，重新唤起追求、记忆、思绪、情感。

一年到头这顿年夜饭，似乎是这些的总和。

人们年复一年地讲述年夜饭的故事，它早已不只是一顿饭，而是乡愁、亲情、传统、新潮抑或“舍小家为大家”等等的象征。但年夜饭终究还是一顿饭，一桌桌菜里映射的，是最日常却又极庄重的市井人情，甚至是一个大时代的变与不变。

比如许多老派上海人的饭桌，平日里忙起来，摆两碗泡饭也可以对付一餐，但一旦做菜，就是规规矩矩地做菜，年夜饭更是万万不会马虎的。蹄髈要热油炸完过一遍冷水，再炖出一只冰糖元蹄，上桌还要烫一盆菜心铺底；八宝鸭里至少要有“八宝”，八宝饭里不能缺了猪油；汤团要买猪油拌黑洋酥、水磨面粉一只只手包的；火腿要过了冬至开始腌制、经过一年充分发酵的；炖汤不用童子鸡，鳝糊要拿麻油浇……这些繁文缛节，未必是过年才有，但过年往往要有；不少大菜硬菜，平时几乎不碰了，过年也必须要有，为的就是一种记忆里的味道，也是一种认真甚至执拗的态度。

所以那些老字号门店买年货的队伍，从腊月开始就逐渐变长。很多人第一眼不懂，一只酱鸭、两只八宝饭、三盒蛋饺、四盒汤圆，有必要跑五家店横看竖看、横排竖排吗？后来懂了，这说到底就是一种“仪式”，一种过年特有的庄重感。小年夜人挤人的菜场也是一样，赶着年前买上最后的时鲜货，既是因为小贩也要回家了，“明天没有了”，多少也是一种仪式——速冻半成品再方便，总替代不了活生生的人的味道。

当然，这只是中国人年夜饭万千吃法的一种。吃饭再无定式，选择日趋多元，这就跟日常生活一样，守着传统不等于食古不化，放下过去也未必是离经叛道。多元意味着时代在向前走，而无论怎么吃、吃什么，一顿年夜饭的味道，终究是要让人心安的。

栏目主编：朱珉迕文字编辑：朱珉迕题图来源：视觉中国图片编辑：邵竞