一碗刀鱼汁面 今年涨了四五元

　　“网红”刀鱼汁面因其鲜美备受食客欢迎　　老半斋吃刀鱼汁面的食客从店堂排到门外　/晨报记者　徐妍斐

    晨报记者　徐妍斐

　　又到一年刀鱼上市时。和今年水产市场的刀鱼行情冷冷清清相比，已经晋升“网红”食品的刀鱼汁面还是销售红火。想吃上一碗老半斋正宗的刀鱼汁面，工作日中午也得排上1小时队。而除了老字号餐厅，沪上有的星级酒店的自助餐也加入了刀鱼汁面畅吃，还有刀鱼馄饨、刀鱼两吃等等做法，身价自然也比刀鱼汁面要高了。

　　刀鱼汁面每天卖800碗

　　昨天中午，福州路上的杏花楼门口，购买网红青团的队伍在人行道上排出很远。而在400多米开外的浙江中路福州路口，另一家老字号的队伍也从门里排到门外，隔着马路都能听见排队人群的热闹。“今年一碗‘刀鱼面’多少钱？”记者听见一名路过的老伯问同行者。看来，即使不入店堂，老半斋的刀鱼汁面也是名声在外。
　　只不过，刀鱼面和刀鱼汁面还有一字之差，区别就在于面中有无刀鱼肉。刀鱼汁面，顾名思义就是刀鱼熬出的汤汁面，其中是没有鱼肉的。大厨做面时，先把刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的色白似乳的刀鱼汁。
　　中午时分，老半斋店内满是来尝鲜的食客，收银台连轴转，服务员也是不停穿梭堂间送餐。几乎每位来就餐的顾客，都点了招牌刀鱼汁面，但对面条的评价却五花八门。有多年“回头客”说，刀鱼汁面就是这一口“老味道”，虽然没有鱼，但“长江第一鲜”的刀鱼味已经融入面中。但也有新顾客表示，刀鱼汁面和想象的不太一样，感觉不如外面一些餐厅的高汤面鲜。
　　在老半斋的工艺里，刀鱼汁面不加一点味精，全凭食材吊鲜味，光论“鲜度”可能不及市面上一些用食品添加剂调味的高汤。而这也让老半斋的肴肉、狮子头等配菜热销。
　　老半斋酒楼经理朱翠华告诉记者，现在刀鱼汁面差不多每天能卖800碗左右，比去年同期的日销量超千碗有所下降，但销售高峰尚未到来，估计要到清明节前。由于午市餐厅只供应到下午2点，昨天下午1点40分左右，现场提前停止排队，餐厅人员提醒门外的食客等晚市再来。

　　大小刀鱼价差悬殊

　　刀鱼有海刀、湖刀、江刀之分，其中以江刀最为名贵。老半斋的刀鱼正是“江刀”，采购于江苏靖江一带长江流域的码头。去年，相传是野生刀鱼合法捕捞的最后一年，但是今年刀鱼捕捞依然合法，只是核发的特许捕捞许可证又变少了。
　　老半斋的刀鱼汁面价格有所上涨。去年，一碗2两的刀鱼汁面售价32元，3两的售价34元；而今年，2两的刀鱼汁面涨至36元，3两的涨至39元。不过，去年记者看到的清蒸刀鱼价格为250元，昨天的价格却是120元。朱翠华表示，清蒸刀鱼的售价的确会变化很大。“有时候前一天一条清蒸刀鱼是120元，后一天就是160元，取决于刀鱼每天的进价不同以及刀鱼个头大小的差异。”据介绍，不同大小的刀鱼之间价格相差非常悬殊，昨天卖120元一条的刀鱼重量是一两多，而重三两的刀鱼就要卖2100元。
　　昨天，记者在店内走了几圈，发现点清蒸刀鱼吃的顾客也不在少数，或许是因为价格昂贵，在吃清蒸刀鱼时，老饕们都吃得很仔细。一盘鱼吃完，鱼肉皆不见，只剩从头至尾一条细细的鱼骨。

　　刀鱼两吃先蒸肉再炸骨

　　以蟹宴和小龙虾自助餐在申城美食圈很有“存在感”的老字号王宝和，今年则干脆推出了刀鱼系列，旗下王宝和大酒店和上海大酒店晚市的自助餐，都加入了刀鱼汁面畅吃。
　　和老半斋一样，王宝和的刀鱼同样来自江苏靖江，每日新鲜直送，大的刀鱼2两左右，小的刀鱼1两2以上，每日总共要用掉100多条刀鱼。
　　据大厨介绍，这里的刀鱼汁面，汤汁用纯刀鱼和刀鱼的骨头一起熬制成半浓稠状，不添加其他香料，是一碗“汤头”鲜美的阳春面。刀鱼汁面的“黄金搭配”肴肉也是王宝和自制，用猪前蹄腌制而制作的，肉质紧实，清香富有嚼劲。记者了解到，这样一碗刀鱼汁面，在王宝和单点的价格要68元，但在自助餐里无限畅吃。
　　刀鱼馄饨是刀鱼系列的另一大特色。馄饨馅用纯刀鱼肉制成，一碗八只就要卖到88元。虽然价格比刀鱼汁面更高，但相对整条刀鱼的价格还是便宜，适合想尝鲜刀鱼肉的人群。
　　刀鱼两吃可谓是王宝和刀鱼宴的看家菜。对于刀鱼来说，清蒸无疑是保留其鲜美的最佳方式，但吃完鱼肉后，鱼骨弃之可惜，这时，厨师将客人吃剩下的鱼骨进行椒盐酥炸，重新端回桌上就成了另一道菜。有道是“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬如铁”，清明节后鱼骨会从软变硬，成为“老刀”。因此将“明前刀”细软的鱼骨酥炸后，全部可以吃下肚，一条刀鱼从头到尾一点都不浪费。