70后淮扬菜大厨纷纷回扬创业 面对大众 推出“时尚”淮扬菜

    大S最喜欢吃他做的清炖狮子头、宋丹丹喜欢吃他的蜜汁牛肉、林永健喜欢他的淮扬炒软兜……昨天，记者了解到，扬城一70后淮扬菜大厨张广兵随淮扬菜大师陈洛平“北漂”18年，制作的菜肴深受明星们喜爱，如今为了家庭回扬创业。记者了解到，近年来，在外工作的40岁以上扬州师傅出现“返乡”现象，不少人尝试创业。

    多位明星吃过他的菜

    宋丹丹喜欢吃蜜汁牛肉

    张广兵是一位70后的淮扬菜大厨，此前10多年一直在北京工作，曾在国贸中心50层的世界丫咪私人定制厨房做过特聘高级厨师，还在北京科力淮扬村餐饮集团公司做过行政副总厨、北京地区行政总厨。

    “1992年，我在邗江区开办的首个烹饪班读职业高中，1996年到扬州菜根香实习，随后到淮安、南京、杭州等地工作，后跟随师父陈洛平前往北京工作。”张广兵告诉记者，淮扬菜大师陈洛平在富春茶社工作多年，曾任菜根香饭店经理。10多年前，陈洛平受邀前往北京科力淮扬村工作，以其精湛的手艺和淮扬菜文化的造诣，获得北京餐饮业内人士的认可，在全国餐饮圈都很知名。

    张广兵告诉记者，在北京期间，多位明星曾吃过他做的淮扬菜，如大S最喜欢吃他做的清炖狮子头、宋丹丹喜欢吃他的蜜汁牛肉、林永健喜欢吃他的淮扬炒软兜、郭冬临喜欢吃他的八宝狮子头等。张广兵坦言，他“北漂”近18年，此次回家乡创业，主要是因为孩子大了，必须要回来上学，我也是借此机会回到家乡。

    张广兵告诉记者，他想开一家“北漂味”的淮扬菜馆，未来菜单上不仅有传统淮扬菜，还有以传统淮扬菜为基础的创新菜，加入一些创新和融合的元素，在他排的菜单里有李连贵熏肉大饼、香甜小米糕、淮扬素腰花、清汤松茸细点、一品蟹粉羹……“其中一品蟹粉羹就是在淮扬菜炒蟹粉的基础上进行的改良，让原本口感干涩的菜肴更加滋润滑口。”

    返乡大厨大多手艺精湛

    最大的转变在于必须大众化

    “回扬州工作前，我的家人随我在澳门工作了4年半，此前我还在美国大使馆工作过3年。”在迎宾馆工作的大厨严永刚介绍，他也是近一年才回扬州工作的，主要是为了让孩子安心读书，让整个家庭更有安定感，“我们并不是没有机会再出去工作，而是希望不要让孩子也有漂泊感。”据了解，在扬州，像张广兵、严永刚这样的返乡大厨还有很多，比如，现在菜根香饭店的刘志祥、聚贤饭庄的杨军等，均是从北京回来的，他们大多手艺精湛，可以独当一面。

    “这波厨师大多习惯了高档宴席，对他们来说最大的转变在于，不管是创业还是回乡就业，他们不得不面对大众餐饮市场。”有餐饮业内人士分析，一二线城市的餐饮业发展较快，如果大厨们可以从高端餐饮与大众餐饮之间找到一个平衡点，这将会有利于扬州餐饮行业的发展，“大众市场不仅开淮扬菜餐馆，随着市场消费主体的年轻化，抓住年轻人的味蕾更加重要。”

    “我是上世纪90年代在北京工作过的，现在回乡的大厨见识更广，可以尝试多研究淮扬菜的时尚化。”杨军认为，现在北京、上海等城市有很多餐饮业的职业经理人，“大厨们可以利用这样的资源多多学习，这样会更有利于淮扬菜的菜系融合和产业发展。”

    不少扬州师傅返乡创业

    给淮扬菜发展带来新活力

    记者采访中了解到，从扬州走出的淮扬菜大厨，分布在全国各地乃至世界各地。近几年，不少40岁以上的淮扬菜大厨出现“返乡”现象，这与美发行业的现象非常相似。

    “其实开店并不容易，现在扬州本地转让的店面不少，关店的原因大多是因为没有特色、生意不好，但是转让费高，房租也不便宜。”一位返乡准备尝试创业的大厨坦言，“很多美发师傅到了一定年龄希望能开一家自己的店，淮扬菜大厨也是如此，不同的是尽管两个行业开店门槛都不高，但是开好一家淮扬菜餐馆并不容易，如果一年内经营不好，极有可能会全部赔光。”

    扬州餐饮圈内人士表示，开好一家淮扬菜餐馆的大厨，一方面要精通技术，另一方面要懂得餐饮管理，更重要的是抓好市场定位，特别是要被年轻人所喜欢。

    “现在淮扬菜大厨的人才流动非常大，出现返乡现象大多是为了家庭或是更好地创业。”扬州市烹饪行业协会秘书长邱杨毅认为，随着全国餐饮市场的转型，从一线城市返乡的大厨会带来新的思路，给淮扬菜的发展带来新的思路和更多的活力，“现在菜式的融合越来越受欢迎，大城市竞争激烈，这波厨师见识广，善于钻研，相信会带来更多的好味道。”      

    记者 屠明娟