夏季吃冷面冷馄饨，小心微生物
顾振华 ●沪上最权威的食品安全问题专家 ●从事食品行业超过30余年 ●原上海市食品安全委员会 办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长 ●现任上海市食品安全工作联合会会长 通常食物在低于4℃或者高于65℃的环境下存放较为安全 /新华社
晨报记者 徐妍斐
炎热的夏季，吃《上一盘冷面、冷馄饨，既美味又不上火，是许多上海人轻松解决一餐饭的好选择。然而，相比于经过高温烹饪后直接入口的热菜，冷面、冷馄饨却有着微生物繁殖的风险，因此在制作和食用时需要特别当心。本周，上海市食品安全联合会会长顾振华从餐厅的选择、家庭制作及存储等方面，对夏季食用冷面冷馄饨的注意事项进行了一一介绍。
选有加工专间的店吃冷面
夏天是微生物易于繁殖的季节，食物普遍处在“危险温度”中。而冷面、冷馄饨这类夏季美食，微生物更是其“天敌”，稍有不慎，可能你吃下去的就不仅是面食，还有大量的细菌。那么，要如何降低微生物的风险呢？
首先，如果你外出就餐想吃这类食品，应选择有食品经营许可证的正规店家。然后，要观察这家店是否有专门加工冷面、冷馄饨的冷餐间。我国食品安全法规规定，冷面、冷馄饨之类的等冷加工食品应在专间内制作，而专间内的操作规范会比一般厨房的卫生要求更为严格。专间内必须做到“三专一严”（专人、专用工具和容器、专用设备、严格消毒），专间温度必须控制在25℃以下。因此没有专间加工此类冷加工食品，微生物污染风险陡增。
如果是买成品回家去吃，一定要注意销售环境。通常食物在低于4℃或者高于65℃的环境下存放比较安全。销售人员及销售场所要有恰当的卫生防护措施，如果销售环境的卫生状况较差，建议不要购买。通常购买的面制品最好即买即食，特别是冷面、冷馄饨等，最好购买由正规渠道销售的、包装完整的面制品；如果发现有异味，一定不要再吃。
应自然冷却不可用水激冷
家庭加工制作，要谨防微生物污染风险。首先，要将这类面食先煮熟，然后在冷却的过程中，放入清洗消毒的容器内进行自然冷却，可以拌上一些食用油脂，来防止面食粘在一起。切忌使用过冷水的方法来快速激冷，因为不洁净的水可能导致冷面、冷馄饨被微生物污染。尤其不能使用可能被供水管网二次污染过的自来水，而即使是凉白开，也不能保证其放置一段时间后没有细菌滋生。
在食用冷面、冷馄饨时，许多人爱搭配一些调料，比如蘸花生酱。花生酱一般比较稠厚，做酱料前会掺一些水来将之重新调配，此时也应注意加入清洁的水，比如矿泉水、纯净水和新鲜的冷开水。需要稀释的酱油、醋调料也是一样。特别需要注意的是，这些调料只能食用一餐，如果有多余，应该及时扔掉，切勿保存起来放置在冰箱，这可能导致微生物大量生长，尤其是经过调拌过的花生酱、沙拉酱这类西式酱料。
另外，为增加滋味，一些家庭在制作冷面、冷馄饨时，还会淋上一些“浇头”。如果用的是豆角、鲜黄花菜、金针菇等食材，切记煮熟、焖透，以避免食入某些有害的植物性毒素。食用面食时尽量搭配蔬菜、水果。
此外，一定要注意盛装的容器，还有食用时使用的碗筷的清洁。
面粉袋扎紧封严防受潮
如果是自家“从零开始”制作面食，从要注意面粉的放置和使用。夏季天气潮湿，面粉容易发霉变质，应将面粉放在干燥、通风、避免阳光直射的地方。取出做面条、馄饨等食品需要的面粉后要将面粉口袋扎紧封严，防止受潮。
制作面食前，先要注意观察面粉状况，正常的面粉应无结块、无虫卵。有面粉结块、有丝状物出现时，最好不要食用。其次是闻一闻，正常的面粉无异味，如果有哈喇味等异味，最好不要食用。
面粉主要的营养成分是淀粉，膳食纤维、蛋白质、维生素B族等含量相对较低。而夏季食欲差、出汗较多，容易导致体内营养元素的流失，因此在做面食时可以在面粉中加入适量的鸡蛋、牛奶和少量的盐，不仅能够提高面食的营养，而且做出的面食口感也更筋道。
冷藏后要加工成热食再吃
冷面、冷馄饨之类的食品建议当餐吃完，如预料到一餐无法食用完，应在加工制作完自然冷却后，及时分餐、加盖或者保鲜膜包裹，将多余部分直接放入冰箱。比起吃完后再将剩余的部分放冰箱，这样就避免了筷子搅拌和唾液污染的风险。一旦放过隔夜，不建议再吃；即使想食用，也要加热成汤面、油煎馄饨等，有一道高温杀菌的程序。要注意冰箱卫生，做到生熟分开，及时清理多余食物，冰箱内食物不宜太多，保证冷藏温度达到4℃-10℃。
除了这类面食外，夏天人们懒得下厨，食用剩菜的几率也增大。需要注意的是，已经加热的食品应避免在危险温度中暴露超过2小时，应当及时放入冰箱。绿叶菜不适合作为剩菜隔夜保存，因为其本身含有硝酸盐，在久置存放中的细菌活动可能慢慢变成有毒物质亚硝酸盐，且绿叶菜的营养价值大多在维生素，而维生素极易在加热时流失，作为剩菜也没有多少营养价值。
动物性的肉类、根茎类块状的植物性食物作为剩菜，要及时放入冰箱冷藏。再次食用前复热要彻底。要使其中心温度达到65℃-70℃以上并保持30秒以上，但重复加热不要超过1次。