传承百年手艺 口味口碑如一

    新鲜出炉的月饼。

    李超宏的儿子为了更好地传承技艺，大学选了食品材料安全专业。

    李超宏拿着传统木质月饼模具。

    为了更好地适应时代，李超宏引进了现代化的工具。

    李超宏端着刚刚出炉的月饼出门。

    李超宏用传统的月饼模具制作月饼。

    “反打一下，正打一下，再倒过来敲一下，饼就出来了”，接着“铛、铛、铛”三声刚落，一个印着“德源楼”三个字的月饼已经方方正正摆在桌上。

    正在演示手工制饼传统技法的是“德源楼”饼家第四代传人李超宏。他取来陪伴自己多年的木质饼印，撒上面粉，包好馅料的面团按进模子，用掌心压实，三下敲打一气呵成。两三秒间，一个月饼就印好成型了。李超宏说，这个过程一定要快，不然面团会粘在模子里。

    印饼的工序是最耗体力的，也是最占用人手的。从2002年起，李超宏就开始陆续购进数十台机器，用于制作月饼的部分工序。做月饼的方式变了，月饼的原料和口味如一，制作月饼的时间也数十年未改：临近中秋，位于观音阁镇里的这处“月饼工厂”开始忙碌起来。

    李超宏说，这份制作月饼的手艺至少传承了百年，到他这里是第四代。由于连续百年的制作历史和五代以上清晰明细的传承谱系，2014年，德源楼以月饼（糖果）制作工艺获评博罗县的县级非物质文化遗产。

    撰文：南方日报见习记者 余嘉敏

    南方日报记者 王彪

    摄影：南方日报记者 王昌辉

    红纸包月饼几代观音阁人的味觉记忆

    数十年前的观音阁镇街道上，李超宏爷爷的糖果摊上，红纸包好的月饼香气诱人，一筒四个，一块三毛六分钱。很多观音阁人的童年回忆里，多了一层醇厚香甜的美味。

    德源楼饼家前身是清光绪年间观音阁镇的玉兴楼茶楼，由李超宏的太爷爷创办。玉兴楼这个名字，几经修改，传到李超宏的爷爷那儿叫德元楼。1997年，李超宏将名字中的“元”字改成同音的“源”字，寓意财源广进的同时能让传统工艺源远流长。“德字不会改，那里面有我爷爷的名字——李兆德”，李超宏说。

    从小学开始，李超宏就跟着爷爷在镇上支摊卖饼。这时的“玉兴楼”茶楼已经在上世纪50年代的一场大火中烧毁，爷爷几经辗转开始做起了个体小生意。

    从小吃饼长大的李超宏，初中开始半工半读。从小的耳濡目染，让他对月饼有割舍不断的感情。“在我面前只有一堆面粉，但是加水、加其他材料，经过几道程序才能做出成品，这个是成就感。我就是要那个成就感，还要把它做得更好。”由于在银行工作的父亲没有接下这门手艺，李超宏从十几岁起便跟随爷爷学习做饼。

    德源楼的创新还在月饼的个头上。德源楼最大的月饼有1500克，其中面皮只有250克，是名副其实的皮薄馅儿大的月饼。普通月饼还有125克、150克和175克三种。

    每一种月饼面皮和馅料的分量都是固定的。李超宏解释道，“这个比例是长期生产积累、不断试出来的。拿甜味的月饼来说，如果皮太薄馅儿多了会太甜，皮太厚馅少味道会变淡，影响口感”。

    品种和重量有了增益调整，月饼馅料的调配也更加讲究。李超宏说，月饼馅儿都是店里采购回原料自己加工而来。“比如伍仁馅料，买来的果仁全部都是生的，要经过挑选、清洗、烘干、烤熟的工序制成。肉类馅料，不仅要选择合适的部位，还要跟自制的酒以及其他调味料一起烹制，才能达到做月饼所需的香味。”

    月光饼，是惠州民间中秋拜祭月亮的专用品，老一辈的惠州人对月光饼情有独钟。在观音阁有一种风俗，过中秋节时，外婆要送给每个外孙一个月光饼，寓意外孙一家团团圆圆、生活美好。德源楼饼家生产的月光饼，经过李超宏改良，在传统月光饼中还加入了核桃仁、杏仁、榄仁、瓜仁和芝麻等食材，口感更好，营养也更加丰富。

    李超宏说，很多人是连续几代的“老主顾”，即使离开观音阁，远到惠州、广州、深圳乃至东南亚，也依旧忘不了这一口家乡月饼的美味，每到佳节，订单不断。

    月饼制作，也要机器“代”人

    从接过这家饼店到现在，30多年过去了，月饼的品种、口味和做法也发生了很大的变化。

    李超宏说，原来月饼的传统口味有莲蓉、豆沙、叉烧等少量的几种，且食材单一。但今年卖的月饼种类增加到了11种，其中酥皮豆沙，叉烧皇和月光饼等卖得最火。

    做月饼的手艺还是100多年前传下来的，但是制作月饼的工具已经完全不同了。

    李超宏从仓库找出两个木质饼印：“这是我爷爷的时候用的，这是我之前用的。”两个模具外形差别不大，但一个是圆形饼，一个是方形饼，模子内部倒印着“德元楼”和“德源楼”字样，木质坚硬、表面光滑。李超宏说，这都是花生油的功劳。

    每年做完月饼之后，饼印就会被泡在一个盛满花生油的容器里，一放就是11个月。等到来年农历七月十四再取出来，做一个月的饼。这样储存的饼印，即使过去几十年，依然不会变形，在印花的时候不容易粘面团，保持月饼完整漂亮。每个模具两侧偏下部分还挖了两个小孔，用来压实月饼、排出空气。

    通过这样的工序，印饼成型要消耗的体力非常大。30年前，雇佣十几个工人做一天的月饼，大概能做1000多个，需要从早忙到晚。现在，同样的人手和产量，有了机器的帮助只要半天就能完成。

    从十多年前开始，李超宏就陆续添置生产机器，用来替代部分手工环节。

    现在，李超宏的月饼厂放满了各种机器。“这个是包馅的，这个是和面的，这个是分皮的……”从和面机、分皮机、包馅机，再到月饼自动成型机和烘焙炉，几十台设备现在已经存放不下了。李超宏说，2000多平方米的新厂房正在装修，预计明年就能投产，他还准备开辟一间陈列馆，将饼印等传统的制作工具进行展示。

    “现在没有空间，到时候我在机器之间加上传送带，就可以全自动了。”

    不过，并非每种月饼都能依靠机器。酥皮豆沙是现在德源楼的月饼中手工程度最高、工序最繁琐的，制作一批至少需要两到三天的时间，传统的制作工艺已经流传百年。到现在，还没有机器能够代替压酥皮、加酥芯等工序，所以月饼的包馅、分离、成型还需要人工完成。

    第五代传人来了微信上推广百年品牌

    “每年做一个月，从农历七月十四到八月十四”，这是德源楼做月饼的传统。这几年，德源楼每年的月饼产量都会在前一年的基础上增加10%到20%。今年由于订单量较大，从农历八月二十四开始做月饼，预计会一直持续到农历十月三日，一共41天。

    对于自家的月饼，李超宏言谈中透露着自信，“我们坚持我们的配料，我们的做法。100个人有100种口味，没办法兼顾所有。”

    目前，观音阁德源楼月饼（糖果）制作工艺已经成功申请成为博罗县县级非物质文化遗产，市一级“非遗”申请工作也正在进行。而德源楼的第五代传人，李超宏的小儿子李晓聪也回到家里帮助父亲传承这一项传统技艺。

    95后的李晓聪今年7月刚大学毕业，学的是食品材料安全。在学校时，中秋节吃到外面生产的月饼口感不佳，让他决心回家将祖传的月饼手艺发扬光大，“以后让更多人能够吃到好吃的月饼。”

    如今，李晓聪这位新传人给这家百年老字号带来了新的变化——“德源楼”有了微信公众号。新老顾客们通过这个账号可以了解最新的产品供应情况，还能在线和店家取得联系，订购月饼。

    “我不追求产量，我只要把这个工艺传承下来，别人的口碑好，记得我这个品牌就可以了。”李超宏说，传承百年的这门月饼制作手艺，他会一直做下去，直到第五代传人能接下。