红彤彤的大番茄，为啥没有了过去的番茄味儿

华龙网12月22日15时30分讯 超市货架上，整齐排列着红彤彤的大番茄。它们颜色饱满又耐储存，但吃起来却没有太多滋味。在世界各地，消费者们都曾发出过这样的抱怨：现在买到的番茄不好吃了，缺少记忆中的“番茄味儿”。这些堆满超市货架的大番茄，它们为什么不好吃了？

纯粹味觉层面的“番茄味”说起来很简单：它主要就是有机酸与糖类的组合。研究认为，番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖，酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。

但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”，其实是味觉、嗅觉与其他感官（触感、温度感受等等）的综合体。在这中间，咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子起着尤为重要的作用。当你咬上一口细细品味时，其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体，而同时多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感受加在一起，才构成了完整的“番茄味儿”。

而在嗅觉方面，组成“番茄味”的化学物质就要复杂得多了。科学家们从番茄分离出了超过400种挥发性化合物，但是其中仅有30种成分的浓度达到了嗅觉的检测阈值，包括己烯醛、β-紫罗酮，己醛、β-大马酮等。这些分子来自于生物酶对于脂质、氨基酸、类胡萝卜素和萜类成分的水解。

一些蔬果、香料的香气主要由一种或少数几种分子贡献。比如说，只要有了香兰素，就能够很好地还原香草味，而只要有了乙酸异戊酯，就能立刻让人感觉“这是香蕉”（虽然和平时吃的香蕉还有些差别）。但番茄的情况则更加复杂，想要用简单一组化学成分还原番茄香气绝非易事。

当人们觉得番茄“滋味不足”时，问题主要就出在香气物质的缺乏上。番茄的气味分子们会提升“香甜”的感受，营造丰富的口感。当番茄失去某种特定的挥发性物质后，消费者对它的喜爱程度也会明显降低。

那么是什么破坏了番茄的香气？首先，人们经常会责怪冰箱：也就是说，番茄在低温储存时香味物质会减少。这种说法确实有些道理，例如有研究发现，随着冷藏时间延长，番茄中的香气成分含量降低，同时与此相关的基因表达也发生了改变

那些被人们评价为“没什么番茄味儿”的现代番茄品种，它们也都是层层人工选育的结果。按理说，选育应该会让农作物越来越符合人们的期待，那它的风味为什么反而会不如从前呢？

答案是，以往选育者所挑选的可能只是耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。这些方面的选育并不会让番茄变得味道更好，甚至可能还与美味相互矛盾。

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