小麦蛋白是什么？

    华龙网3月29日16时讯 其实，面筋就是小麦里的蛋白，不同品种的小麦其蛋白质含量不同，一般蛋白质含量占总粒重的8%～16%，制成面粉后蛋白质含量为8%～15%。

    小麦蛋白在食品中有着广泛的用途，可作为食品的保型剂、乳化剂、发泡剂、口香糖基料，应用于酒类、食用人造肠衣、乳酪、酸性饮料、可食性薄胶片、蛋白膜食品、焙烤食品、谷物早餐、宠物食品和肉制品的加工。面包利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀，使面包体积一致。小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品。 生产挂面，添加1%～2%活性面筋，由于面片成型好，柔软性增加，筋力增加，所以制作方便，触感改良。用于生产煮面，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，推迟面延伸效果。在肉制品中，小麦面筋蛋白作为黏合剂、填充剂而呈现出许多优点。用量1%～5%的小麦面筋作为黏合剂使用在重组化肉制品中，能增加产品的黏弹性和硬度，提高色泽稳定性、出汁率和保水性，降低了加工损耗。在其他的肉块和处理过的肉制品中，使用1%～13%的小麦蛋白，其凝固特性有利于提高产率，降低加工损耗，提高黏度，增加组织强度，改善流变特性，增强成片能力和保持感官特性。

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