是时候大啖牛肉！

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

　　“大寒大寒，抱成一团。”这句俗语道破大寒时节的冷。不来点温补食材，如何抵御这般冷呢？牛肉有补中益气的功效，还能提高机体抗病能力。这时候，吃靓牛肉就对了！

　　后天大寒，其后的严寒对人体可能产生负面的生理效应，尤其是老年人容易诱发或加重骨关节、呼吸系统和心脑血管系统疾病。

　　资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬认为，寒凝气滞血瘀就是指因寒冷导致人体气血运行不畅顺，因此按中医“血得温而行，得寒则凝”的提示，在此寒冷气节最好吃一些温补行气养血的、以中药烹制的美食。通常用作补养气血的中药有人参、西洋参、党参、黄芪、大枣、当归、龙眼肉、山药和枸杞子；肉类则可选择甲鱼、鸡肉、牛肉等。

　　特别值得推荐的是，烹制寒冬腊月的各款美食或火锅应加入生姜，它既有调味去腥膻之功，更有温中散寒之效，相当于现代医学所指的促进血液循环的作用。

　　美国牛肉肥美多汁鲜嫩

　　去年6月，国家质检总局发布公告，允许美国牛肉输华。时隔14年后，热爱肉食的吃货又能品尝到美国牛肉。在顶级厨师眼中，好的美国牛肉具有丰腴而饱满的肉汁，肉香味在口中炸裂式地迸发，充盈整个口腔。

　　美国牛肉究竟有哪些优越之处呢？百佑佳相关负责人介绍，通常进口美国牛肉来自谷物饲养牛，比起草饲牛，谷饲牛的油花更丰富，脂肪分布更好，口感肥美多汁而且鲜嫩，草饲牛则较为精瘦，瘦肉比例多。优质的谷物饲料来源于肥沃的农田，这也是美国牛肉肉质肥美的缘故。美国牛肉有严格的评级制度，大体分为极佳级、特选级和可选级，级别是由牛肉的大理石花纹与成熟度结合考量的。所谓大理石花纹，就是牛肉的油脂量。

　　一头牛可分解出数十个部位，每个部位各有特色。在广州中山六路小巷惠吉东一栋小洋楼里，有一家“天咖啡扒房”，可以品尝到正宗的美国牛肉。

　　厨师Simon哥选用牛小排部位，它位于牛的胸腔两侧，含肋骨，富含大理石花纹的脂肪。这等品质的牛肉不需做任何腌制，厨师擦干水后直接香煎即可，按食客所需的牛肉熟度设定时间，通常牛小排五成熟时口感最佳。牛小排只需配以香草海盐即可带出鲜味，不需复杂的酱汁。配菜一般选用薯泥、南瓜泥、菠菜蓉、椰菜花和烤番茄。

　　加拿大牛肉肥瘦均匀

　　加拿大大部分地区四季分明，土生土长的肉牛油脂丰富。Simon哥选用的加拿大牛属于一半谷物饲养一半草饲养，因此肉质肥瘦分布均匀，牛肉紧度足够，口感软实而无渣。他选用有骨肉眼来做菜。有骨肉眼的外形如同利斧，故而又被称为战斧牛扒，斧柄其实就是牛肋骨，斧头就是牛肋眼，需要特定的切法才能取出这个部位。

　　战斧牛扒霸气十足，若用来请客那是相当有面子啊。Simon哥说，肉眼一般要厚切才能彰显出肉感特点，烹调技法在于高温煎，锁住肉汁，再慢火烤熟。同样只以香草海盐调味。

　　鲁西黄牛牛杂麻辣鲜香

　　鲁西黄牛是我国中原黄牛四大品种之一 ，产于山东省西南部的菏泽、济宁两地，即北至黄河故道、东至运河两岸的三角地带。鲁西黄牛产肉率较高，肉质鲜嫩，脂肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形成明显的大理石花纹，因此鲁西黄牛有“五花三层肉”之美誉。广州花城汇北区有一家“麒麟8号”的小店，正是用鲁西黄牛来做新式川味牛杂面。

　　据老板傅先生介绍，店中牛杂面的做法来自武汉麒麟路8号那家做了15年的川味牛杂馆，那家店的菜式融合武汉与四川风味，在当地备受吃货欢迎。傅先生费尽心思才取得店里老师傅的信任，得其亲授牛杂和牛肉面的独门烹饪做法。如今，他将那碗面、那款牛杂带到了广州。牛杂与牛杂牛肉面是店内两大招牌。

　　店家选用菏泽一带的鲁西黄牛，取牛小腱、牛腩、牛百叶、牛筋、牛肠和牛肚来做牛杂，加入姜片汆水，以去除腥味，再用卤汤来卤制。不同部位的牛杂卤制时间有所区别，牛筋、牛腩和牛肚这三款肉质紧密度高的部位，需大火焖半小时后改小火焖一个半小时；牛肉、牛百叶、牛肠则大火煮20分钟后以小火焖1个小时。不同于广东牛杂，他家的牛杂突出酱香味，而带出的麻辣鲜香，全因加入川式底料，主要是花椒粉、魔鬼椒粉和郫县豆瓣酱。食客既可以来一桶豪华版牛杂尽情吃，也可以点上一碗牛肉牛杂面。

　　面的汤底是每天用牛骨、筒骨、鸡骨架以及养生的药材，熬制10多个小时而成的。而这汤底也是卤汤的基础。店内几乎所有的食品都用这卤汤来烹调。