煮菜时加酒可以去腥提香

    华龙网9月14日时20分讯

    豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒......煮菜时加入这些调味料，不但会增添菜肴的香气和滋味，也有画龙点睛的效果。但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料，或者不确定什么时候不适宜添加等等。

    今天小编就来与大家分享各种调味料的用法，并DIY示范一道简单的菜肴。

    认识中式入菜酒

    中餐入菜的酒，最常见的有料酒、米酒、花雕酒等。

    料酒又叫黄酒，以30％至50％黄酒做原料，再加入一些香料和调味料酿制而成。

    米酒，也叫酒酿或甜酒，采用大米（多以糯米）为原料，加入调酒发酵酿制而成，酒精度低，味道带甜。

    花雕酒，是绍兴酒种类之一，属于发酵中的黄酒，选用上好的糯米、优质麦曲，加入明净澄澈的湖水，用古法酿制，再经过长期贮藏，其酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

    醋与酒不能互搭

    调味料方面，黑麻油、白麻油、酱青、酱油、蚝油、白胡椒粉、黑胡椒粉等调味料都能与入菜酒混搭。但醋和酒若互搭，会呈现酸味。

    什么时候加入酒？

    那烹调时，应该在什么时候加入酒呢？

    其实，不同的酒有不同的加法。如在滚汤时，尚未上桌前应加入些许的花雕酒，这样可以防止酒精的味道挥发掉。

    什么时候加入酒这完全由个人的喜好来定，像有些人比较喜欢菜肴散发醇厚的酒香，那就得在烹调过程中的后半段加入少许的酒。相反的，若不要酒味太浓，则可在烹调前加入少量的酒，让酒精能够有足够的时间挥发掉，而使菜肴存有些许酒的香气来提味。

    加入时，应该从锅边加入酒，可使酒香味四溢。

    造成鱼、虾、肉有腥膻味的是一种胺类物质，这些胺类物质能溶解于酒中的酒精，经加热可达到去腥的目的。

    与食材搭配有考量

    虽然白米酒和花雕酒是最常见专用于烹饪调味的酒，但它们的烹调方法却各有不同。其中，花雕酒最适合用于煎炒、蒸煮、焖，以及腌制食材，而白米酒则只适宜蒸煮慢火焖，或一些特定菜肴需要以大量的酒来提升香气，如醉鸡。

    在食材方面，肉类包括红肉和海鲜类，配搭花雕酒是一绝，可以提升它们的鲜味，而白米酒则比较适合配搭鸡肉烹煮。反之，蔬菜及水果则不宜加入酒来调味，因为蔬菜与水果无法吸收酒的精华，使煮好的菜肴仍带有浓烈的酒味，破坏了菜肴的本质。

    此外，夹带着骨头的肉类，不宜以酒来拌煮的，因为骨头会将酒的精华给挥发掉。

    不同的酒如何入菜？

    绍兴酒：最适宜用来熬汤，与海鲜、白肉一起来烹调。

    葡萄酒：红葡萄酒可煎、炖红肉等，白葡萄酒则适宜烹调白肉和海鲜。

    啤酒：有麦香味，最适合拿来熬汤。

    黄酒：耐高温，酒味香醇，最适合用于红烧各种肉类。

    香槟：多半用来加入西餐冷汤，制造雪泡效果。

    DIY花雕黄酒煮鸡煲

    材料：甘榜鸡1只、花雕酒300克、姜2个、小洋葱2个、枸杞100克、鸡高汤300克、盐适量、白糖适量

    做法：

    1.鸡只洗净，再斩件，备用；

    2.姜去皮切片，洋葱去衣，待用；

    3.取大盆，放入鸡只和花雕酒，用手抓匀腌制，约15分钟；

    4.取砂煲，加入鸡高汤、姜片、小洋葱、枸杞、盐和白糖混匀，后开火煮至烧为止；

    5.将鸡只和花雕酒放入，盖上锅盖，用小火焖约15分钟左右，熄火，即可享用。