儿时“偷酒”喝 长大酿美酒

    周毅和他的惠州糯米酒。南方日报记者 王昌辉 摄

    看着日历，眼见又到七夕佳节，周毅心里念叨的却不是儿女情长，而是每年一次到罗浮山取水的日子到了。作为惠州糯米酒酿造技术传承人，每到农历七月初七，他都会到罗浮山下的酿泉古井附近取水，以满足今后一年酿酒的需求，今年也不例外。

    地处东江的惠州，自古盛产稻糯，民间盛行酿酒。老惠州人大概都记得，惠州出产的珠江桥牌东江糯米酒，作为风行一时的百姓佳酿，不仅是惠州有名特产，更是出口创汇广受海外华人喜爱。

    1997年，酿酒工人赖彩凤和东江糯米酒的资深酿酒师傅刘定明一起，在惠城区马安镇上寮村鹧鸪岗开了间东江酒厂。如今，这份浓醇香甜的事业，传承到了赖彩凤儿子周毅的手中。

    南方日报记者 王彪

    认真学习随母酿酒传承手艺

    “我小时候很淘气。”44岁的周毅说起5岁那年与糯米酒结缘的经过。

    那个年代，很多客家人会做糯米酒。周毅的母亲赖彩凤在国营的糯米酒厂负责做酒曲，家里更是少不了酒香。不过为了防止孩子偷喝，大人特意将糯米酒放在楼顶小孩不易拿取的地方。

    一次，外公喝糯米酒被周毅无意中看到。见他馋，外公逗他：“这是甜的，很好喝的。”周毅听了，更是心里痒痒的，找机会爬上楼顶，几乎将一瓶485毫升的糯米酒喝个精光。喝了酒的周毅，由于酒精的刺激作用，全身泛红，母亲还以为他出了麻疹，急忙带到家附近的卫生站，医生简单检查一下，笑了：“这哪里是出麻疹，分明是喝酒喝醉了嘛！”

    1992年，高中毕业后，周毅没有选择继续读书，而是帮姐姐养殖甲鱼。在此期间，赖彩凤此前工作的糯米酒厂由于经营不善，逐渐凋敝以至于停产。

    1996年前后，周毅跟随母亲，与刘定明老师傅一起在马安的畜牧场制作糯米酒，不断学习糯米酒的酿造技术，开始了自己的酿酒生涯。

    浸泡、蒸饭、下饼（酒曲）、糖化、发酵（陈酿）、压榨、炙烤、澄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶……一壶出厂的糯米酒要经过12道工序。时间流逝，工艺流传。在周毅等人的努力下，注册东江桥牌东江糯米酒商标，并沿袭千百年酿酒方法的惠州糯米酒再次走入千家万户。

    坚持不懈酒香传至万里外

    饮食的味道是一个地方特殊的密码，对于东江糯米酒来说，正有这么一段不远万里寻着酒香达成合作的佳话。

    2016年广州春交会上，人声鼎沸，一位进口商在一处摊位前被“珠江桥牌”四个字吸引而停下脚步，试喝了一口东江糯米酒：“对，就是这个味道，错不了！”很快，周毅得到消息，有一份来自大洋彼岸的订单，需求货量上万斤。

    原来，从上世纪70年代开始，就有美籍华人进口惠州出产的糯米酒，按照政策，所有酒类产品都要通过专门的进出口公司转运，并统一打上“珠江桥牌”的标示，在惠州的糯米酒厂逐渐停产的过程中，出自惠州的“珠江桥牌”糯米酒也逐渐销声匿迹。后来，这位美籍华人进口的糯米酒主要来自绍兴等地，包装未变，但他始终觉得不是原来的味道。直到2016年广州春交会上，他无意中喝到了周毅参与酿造的糯米酒，觉得就是这个味。他于是立刻与周毅联系，要求订货。

    周毅没想到的是，这一飞来的订单并不容易做。和国内相比，出口到美国的酒类产品要求很高，不仅检测数量从三项增加到五项，对塑化剂的检查更是极为严苛。在试制出口版本的糯米酒中，光化验费用就用了1万多元，塑化剂一项至少送检五六次。

    熟悉制作过程的周毅知道，糯米酒的酿造过程不会产生塑化剂，问题出在糯米酒经过塑料软管时。他试验发现，普通的塑料软管使用一段时间后，糯米酒只要在管中流过一米的距离，会立刻超标。于是，周毅将生产灌装过程中的软管全部更换为价格更高但可以杜绝塑化剂问题的进口软管。最终，经过半年时间的准备和酿造，2016年10月，一个货柜共一万多斤的糯米酒在时隔多年后再次走出国门。

    这一场景让周毅感慨——不仅是酿酒本身，更是此前多年创业的不易。

    酒厂成立后的上世纪90年代后期，周毅骑着自行车走街串巷，寻找客户、骑车送酒。两三年后换成了摩托车，很快，他又换了货车。

    各种酒楼饭店和大排档是糯米酒的主要买家，卖得多了，周毅也总结出自己的生意经：餐馆往往从早上忙到晚上，白天基本没时间顾及糯米酒的事，只有到了夜里两三点，客人们陆续散去，才有空闲和他商量买酒的事情。于是，他常常是昼伏夜出，晚上七八点后，才推着单车载两箱糯米酒，沿街推销。看到哪家餐饮的老板闲坐，愿意和他坐下来攀谈，谈成的机会就增加几分。

    有一个饭店的老板，周毅一连去了三次，都在对方“你那玩意能不能喝的啊？”的质疑声中被赶出来。周毅没有气馁，第四次去时，老板正惬意地坐着喝茶。和前几次不同，老板这次像见到老朋友，热情地招呼周毅坐下来喝杯茶。“你那玩意能不能喝的啊？”同样的话不同的语气，周毅听出他有购买的意向，二话不说，打开一杯糯米酒，仰头倒进嘴里。老板也很爽快，立即说，放两箱在这里试试吧。从此，两个人成了朋友。慢慢地，那条街上的饭店都主动找周毅进货。

    不过，这样做生意，终究市场有限，进商场成为周毅的目标。糯米酒价格不高，只谈单个产品很难打进大型商场，于是周毅设法代理了一些其他品牌，借助这些品牌很快和商场达成合作，再将糯米酒带进去就水到渠成了。

    目前，周毅的糯米酒在广东销售为主，在珠海、汕头、深圳等地都有经销商，部分商品销往江西和福建。周毅说，这些年，借着“惠货全国行”的平台，周毅带着东江桥牌糯米酒到过全国十多个大城市展销，如哈尔滨、呼和浩特、郑州、重庆、济南、杭州等地。

    主动申遗从卖酒到推广酒文化

    空气中飘荡着清冽的糯米酒香和淀粉的清香，“饭做好了，你们过来看。” 周毅说的“做饭”，实际上是优质晚造糯米浸泡后进行蒸熟的过程，传统的做法，是用木桶“做饭”，然后放在酒甑中。

    蒸熟的糯米放凉后加入酒曲拌匀，便是“糖化”。两三张单人床大小的箱子里面是正在糖化的糯米，上面仔细地用红色的绸缎盖住。周毅轻轻掀开盖布说，糖化的温度一般在28℃至36℃，在夏天会用空调降低温度，这样糖化过程会放慢但是口感会更好。

    隔壁，一排排半人高的大酒坛，都用红布细心盖好。糖化后的一缸缸糯米，在这里进行3到6个月发酵陈酿。周毅说，厂里一般会储存2到3万斤的糯米酒，除了卖出的以外一般会储存四年，在保存中每年会有1.5%的自然挥发。

    在一间古朴的房间里，数十坛分离出来的糯米酒在这里接受慢火炙烤，让酒味更醇香。为了保证安全，盖子边沿用一种植物树叶磨粉制成的“香胶”密封，“这种‘香胶’是可以食用的，没有毒害。”如今，周毅每隔一阵就要到炙烤车间，而这意味着又有一批糯米酒即将上市。

    慢火炙烤后的糯米酒一般度数较低，在出厂之前还要经过 “冲酒”。酿造出来的每一批酒，糖度酒精度皆有差异，一般来说相对较低，这就需要用度数更高的酒与之勾兑，以提高酒精浓度。

    和传统酿酒相比，如今的东江糯米酒工艺变化不大，口味略有变化。周毅说，以前人们营养差，可以吃得很甜，现在口味清淡了些，糯米酒甜度一直在降，酒精度数也有略微下降，从之前的17度变为15度。

    与之相比，这些年变化最大的，可能是周毅对非遗的态度。

    时间走到21世纪初，有惠州市文化局的人员联系周毅，建议他们申请非遗。周毅当时觉得做酒和非遗关系不大。直到2012年前后，周毅的观念才逐渐转变：他觉得通过糯米酒挖掘酒文化才是未来的方向。于是，周毅加入惠州市民间文艺家协会，主动联系文化部门申请非遗。2016年，他们的惠州糯米酒酿造技术入选惠城区第四批区级非物质文化遗产名录。

    此外，周毅也在探索根据口味和需求做改变，准备在糯米酒之外，推出青梅酒。不过，酿造好糯米酒依然是他作为一个酿酒师，一位传统东江糯米酒的传承者，最紧要的大事。

    据东江流域千百年来的传说，每年七月初七取的水可以放置数年而不变质，是酿酒取水的最好时辰。今年也不例外，在七夕节零时零分到罗浮山的酿泉古井附近取来的活水，将在未来一年化为一坛坛遵循古法酿制的惠州糯米酒。