省政府发了一条“有味道”的意见背后大有文章

　　原标题：省政府发了一条“有味道”的意见

　　撰文 | 孟亚旭

　　一大早，说点吃的。

　　最近，湖北省政府办公厅出台了一个关于“楚菜”的意见，这份意见提到，将湖北菜简称统一规范为“楚菜”；构建楚菜标准体系。

　　不过，这可不是省级政府首次为了菜出台意见。

　　今年3月，四川省政府也出台了一个“有味道”的方案——《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018-2020年）》，发话要举办川菜版“食神大赛”，还鼓励川菜馆子开到全球，鼓励自贡盐帮菜、眉州东坡菜等地方菜系拓展国内外市场。

　　鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽

　　地方菜的标准问题一直备受大家关注。

　　政知见（微信ID：bqzhengzhiju）注意到，这次湖北省政府办关于“楚菜”的意见中就提到，要“构建楚菜标准体系”：

2018-2020年，对楚菜100道经典菜点的主配料、制作工艺等进行研究，制订楚菜经典菜点制作工艺规范，制定楚菜代表菜点加工技术标准。

　　川菜也是有标准的。

　　2015年10月，四川省质监局就制定了12项川菜的标准，对回锅肉等具体的菜进行了规范，究竟细化到了什么程度？

　　如怪味鸡丝和红油鸡片应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

　　对刀工也有要求，如名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

　　今年3月四川省政府出台的方案提到，要“重塑川菜体系标准”——

鼓励餐饮行业协会、大型餐饮企业和相关机构研究制定川菜标准，逐步建立包括菜品标准、食材标准在内的川菜标准体系。

　　主料豆腐的数量为20片

　　再来看鲁菜和湘菜。

　　据新华社报道，2010年4月，山东省发布《鲁菜标准体系》地方标准。这个标准体系将鲁式菜品分为五大类——鲁东菜（胶东菜）、鲁中菜（济南菜）、鲁西菜（运河菜）、孔府菜和清真菜（回族菜）。

　　这五大类菜品中，分别确定了传统菜、民间菜和创新菜。

　　比如鲁东传统菜包括油焖大虾、熘鱼片等，鲁东民间菜有胶东一品锅、大虾烧白菜等，鲁中创新菜则包括温拌活鲍鱼、蛤蜊焖鸡等。

　　还有湘菜。

　　衡东土头碗、酒糟鱼、石湾脆肚、新塘削骨肉、草市豆腐……2017年10月13日，湖南省质监局集中发布了15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的地方标准，对这79道知名湘菜从菜品摆盘、烹调方法、原料要求和制作要求等方面进行规范。

　　据媒体报道，那次发布的湘菜标准起草就耗时4年。

　　规定的有多细致？三湘都市报举例——

在祖庵豆腐原料配方表上，要求主料豆腐的数量为20片，而烤乳猪则要求主料为活乳猪重5000克。

在南岳斋菜晨钟长鸣（焦熘素鸡）、衡东土菜新塘削骨肉等菜品中，要求使用的辣椒为衡东三樟镇产的黄贡椒，前者为新鲜即可，而后者更要求为“未成熟的青色”。

在芥菜炒牛肉这道菜品的制作要求中，写明需使用国家地理标志产品新晃黄牛肉，并“斜切或横切成5厘米×2.5厘米×0.2厘米片状或长6厘米的中粗丝”。

　　社会组织也有标准

　　除了官方版本外，一些社会组织也会为一些小吃制定标准，各位有没有想到之前大热的天津煎饼馃子？

　　今年5月25日，天津市餐饮行业协会就发布了《天津地方传统名吃 制作加工技术规范天津煎饼馃子》团体标准。这个标准对“煎饼”和“馃子”等都进行了详细规定。

　　其中还明确，煎饼馃子薄饼直径应在38~45cm范围内，半成品保质期一般不超过一天。

制作成品时，应将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径38~45cm的圆形均匀薄饼。在摊好的圆薄饼上加入鸡蛋，摊匀后撒上葱末（熟葱口味），待鸡蛋凝固，沿煎饼边缘铲开翻面，继续熟制后，放上馃子或馃箅儿，卷好，放在铛上，煎成两面呈金黄色，根据口味不同，抹上面酱、撒上葱末（生葱口味）及其他辅料，中间对折后，装入专用食品袋中。

　　除了天津市餐饮行业协会外，同样为社会团体的泰安市饭店烹饪协会也曾公布了一个泰山煎饼卷大葱的标准。

　　其实，我国关于各个菜系的研究会，可不少。

　　如有在省民政厅登记管理的“安徽省徽菜研究会”“山东省鲁菜研究会”，也有市民政局登记管理的“保定直隶官府菜研究会”“汕头市潮菜研究会”“洛阳市洛菜研究会”等。

　　国宴上的地方菜

　　还有一些地方为了菜立法。

　　比如2018年2月1日起施行的《福州市闽菜技艺文化保护规定》，据报道，《规定》旨在加强闽菜技艺文化的保护，像这样为保护某一菜系技艺文化而专门立法，在全国尚属首例。

　　提到闽菜，大家应该也不陌生。

　　当地媒体报道，1983年，全国首届名师操作鉴定会“最佳厨师奖”，闽菜宗师强木根、强曲曲双双获奖。当时，该奖项全国只有10人获奖，福州十占其二，使得闽菜在八大菜系中扬眉吐气。

　　1984年，“双强”师傅进京，三个月时间做了三次国宴，分别接待美国总统里根、柬埔寨西哈努克亲王和中英谈判代表。佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟螺片等闽菜登上了国宴舞台。

　　登上国宴的，还有淮扬菜。

　　据人民网此前报道，外交部礼宾司前代司长、中国驻斯洛文尼亚共和国首任大使鲁培新曾在接受采访时称，从1949年新中国成立的“第一宴”开始，国宴菜通常以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系，加以整理、改良而成。

　　扬州市烹饪协会原副秘书长夏永国曾对媒体介绍，参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。

　　“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出’了。”

　　配合领导出访

　　这些“有味道”的意见或方案的背后，其实都是经济。

　　如四川省政府的方案中提到，“到2020年，全省餐饮业年营业额突破3000亿元。”湖北省的意见中也有自己的目标，“力争到2020年，全省餐饮业营业额超过3500亿元，年均增长14%。”

　　为了完成目标，一个必不可少的步骤便是推广。

　　比如四川为了推广川菜，除了举办“川菜挑战大赛”外，还要开展营销，在国内，重点选择北京、上海、广州、长沙、西安、沈阳，以美食品鉴、川菜餐饮名店促销、食品餐饮博览会展销等形式，开展全国范围内的四川美食推广活动，带动川菜原辅料、调味品、川茶、川酒进餐企、进超市、进市场、进展会、进食堂。

　　当然，还要海外行。

　　重点选择“一带一路”沿线国家以及与四川建立友好关系的国家和地区开展川菜美食推介，此外，“配合省委、省人大、省政府、省政协班子领导出访工作，以川菜为名片开展美丽四川的宣传推广。”

　　资料 | 人民网 东南网  扬子晚报 中国青年报  三湘都市报等

责任编辑：吴金明