《风味人间》总导演陈晓卿：想让外卖消失

　　原标题：《风味人间》总导演陈晓卿：想让外卖消失

　　继《舌尖上的中国》之后，今年冬天，中国人的胃里的馋虫，又被另一部美食纪录片《风味人间》勾起。该纪录片由陈晓卿执导，沈宏非、蔡澜、陈立担任总顾问，该纪录片制作历时2年，探访足迹遍布全球5大洲20多个国家，探索中华美食的独特性及其在世界范围内的流转与演变。

　　在纪录片完结之后，《风味人间》同名新书于今年1月正式出版。全书分为“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“肴变万千”“江湖夜雨”“香料歧路”“万家灯火”七大主题，勾勒出恢弘的中华美食地图，在全球视野下深耕美食世界，探讨食物与人的紧密关联。

　　2019年1月25日，由中信出版集团、新世相读书会live联合举办的读书会暨《风味人间》新书分享会在L-SPACE无限活动空间举行，《风味人间》总导演陈晓卿和配音表演艺术家、《风味人间》视频解说李立宏亲临现场，与现场观众一同分享关于美食的深刻记忆。

《风味人间》，陈晓卿/腾讯视频 著，中信出版集团2019年1月版

　　陈晓卿：春节，是一种易碎品

　　曾经有读者问陈晓卿，身为美食纪录片的导演，他记忆中最深刻的食物是什么？他答是“红芋糖”。红芋糖是一种用红薯熬制的糖，也称饴糖，除了用红薯之外，也可用大米、小米熬制。“一锅红薯，煮完了拿簸箕把那个渣捞干净，继续煮，煮到几乎水分快没了的时候就开始旋转，然后锅旁边放一点点油，让它最后就成了一锅糊糊状的糖。”

　　陈晓卿很久没有吃到红芋糖了，那是他童年的味道。小时候过年放寒假，妈妈会去副食品商店找熟人联系看有没有猪头肉，卤好后放篮子里，上面铺上纸，再扎上绳子，怕猫给偷吃了，捆起来，挂在房梁上。他的爸爸则会做糖。

　　陈晓卿的父亲有一手好的做糖手艺。红芋糖直接吃掉可惜，他会把芝麻炒香放一边冷却，花生仁炒香去皮，再备上一份爆米花。把这些材料准备好，接下来就是“见证奇迹的时刻”。红芋糖入锅，加一点水加热，待它变得黏乎乎的时候，从筷子笼里抽根筷子放糖里一转，可以转成棒棒糖。陈晓卿的父亲会拿勺子把糖淋在爆米花和花生米上，待冷却后切片，做成米花糖。

　　幼时对春节的记忆，往往就系于这些吃食上。年三十那天，陈晓卿和家人会换上新衣服，先是有小零嘴吃，如把面切片放锅里炸成“蚂蚱腿”，晚上则会吃一道大菜，名叫“旱火锅”。煤球或木炭上驾着火锅，把猪肉丝、牛肉丝、炸豆腐、豆芽、白菜等材料以一定的对应关系按对角线摆好，讲究的人家摆16种，不讲究的人家摆8种。锅里面有炖好的羊肉、牛肉，再浇上鸡汤……在过去，一对夫妇会花费10天的时间吃这样一顿饭，但今天已经吃不到了。

　　现在的春节已经和过去的春节不一样了。在陈晓卿看来，过去的春节积累了一年的期待，大家一起盘点过去，迎接新年。而今天的城市，已经闻不到春节的味道了，人们会到餐馆里，“假装”吃一顿年夜饭。在现代文明辐射还不够强烈的地方，人们还能找到过去的年夜饭，陈晓卿想把这些在流逝之中的传统记录下来——

　　“这是现代文明的一个必然，是没有办法阻拦的，但是我们心里面暗暗地想，我们能不能在我们急速往前走的时候稍微地、留恋地去看一下被我们打碎的那些东西。就像春节这种易碎品。”

顺德鱼生，图片来自腾讯视频纪录片《风味人间》

　　关于食物，总有故事在发生

　　任何人的味觉，都有一套童年的编码，编码的密钥，掌握在幼时为你烹饪食物的亲人手里。陈晓卿在难受的时候，最想吃的只是妈妈做的白粥和咸菜。陈晓卿也爱家乡的味道——蒸的水烙馍，放上鸡蛋和蒜米；用鸡骨架或者羊骨熬的面糊汤，打上鸡蛋，加点胡椒。

　　然而，口舌之欢带来的快乐和眼泪都是浅显的。食物在你需要它的时候是美食，不需要它的时候是“毒药”。陈晓卿曾经和梁文道一起去餐厅试菜，一次吃了57道菜，吃到最后陈晓卿想：“我上一辈子究竟做错了什么东西，我要做一个美食家。”

　　食物勾起的情感，更深刻的东西刻在人们的记忆里，与以前过不去的坎儿有关。陈晓卿分享了一个相关的故事。他所在的办公室里，有两个同事发生了办公室恋情，两个人都喜欢吃冷面。后来两个人分手了，陈晓卿带着女孩又去吃了一次冷面。女孩吃了两口觉得不对，说：“真讨厌，不该来这儿吃。”以前女孩会把泡菜给男方，而男方会把苹果给女孩，当时女孩只能和陈晓卿交换食物，没吃两口，就哭了起来。

　　拍摄美食纪录片多年，陈晓卿在外吃过很多顿年夜饭。最高档的年夜饭在前年，陈晓卿以调研的名义到汕头的美食家张新民家吃。“你到一个会做饭的人家里，你（才）知道年夜饭有时候可以高不可攀。” 如烧响螺片，响螺螺肉本有三四两重，张新民只取靠根部的四方小块；再如腌蟹，选用最好的四两重的大闸蟹母蟹，用液氮消毒在冰箱中保存腌渍一夜。“这母蟹好吃到什么程度？腌完之后是水晶状的，糕黄是冰冻的，一口下去遇暖之后，会贴合在你的上颚上，（让）你觉得这个世界的穹顶都是美好的。”

　　不过令陈晓卿最难忘的年夜饭，却不是这样的珍馐美味。2009年，还在央视的陈晓卿在四川汶川11个地点拍摄老百姓过年。那年大年三十，他们早上从农贸市场出发，在各个拍摄点送吃的，晚上在当地人家里，吃了一顿特别简单但温暖的年夜饭。

　　如果有可能，想让外卖消失

　　时代的飞速发展，让许多传统的美味和饮食习惯渐渐消失。《风味人间》中讲到的“冷笋”，现在已经吃不到了。冷笋生长的地方已经成为了风景名胜区，禁止村民上山采笋。不是深山里生长的笋，口感的差异非常大。这也是为什么陈晓卿团队要拍《风味人间》：

　　“……传统越来越罕见了，我觉得有必要用影像把它记录下来，把那些有意思的吃的东西、有趣的老的礼节用摄像机拍下来。”

用冷笋制作的“龙须笋炖乌鸡”，图片来自腾讯视频纪录片《风味人间》

　　社会精细化分工，诞生了“外卖”这种形式的食物。陈晓卿说，他和蔡澜都不喜欢外卖，如果要让一道菜消失，他希望让外卖消失。首先，好餐厅为了保证有客人到餐厅里就餐，最好的厨师都不会去做外卖；其次，外卖的精细包装，对环境的破坏太大了；最后，中国人的饮食审美讲究“锅气”，这是外卖所不具备的。陈晓卿宁肯饿着也不愿意吃外卖，不想欺骗自己的胃，吃不好吃的东西。

　　陈晓卿举例说，作家阿城去饭馆吃饭，一定要看灶台在哪，他要坐在离灶台最近的地方，这样吃到的东西，就比离灶台远的人所吃到的，“贵三毛钱”。中国人讲究要在食物烫得最恰到好处的时候送上桌。苏州有家面馆，厨师会根据桌子的远近，来选择所下面条的粗细，做好之后快速捞起，送到对应的桌子去。

　　然而时代的浪潮不可逆转，趋势我们只能顺应。外卖行业促进了就业，同时也加速了社会运转的效率。“但是我们心里面一定要装着另外一个东西，我们吃这个总是付出代价的。”

　　在美食面前，重拾阅读

　　在读书会上，陈晓卿推荐了三本与食物有关的书籍。食物是探索世界的路径之一，而阅读能够帮助人们建立起食物与世界的联系。

　　陈晓卿推荐的第一本书，是《食物语言学》。这本书对食物名称追本溯源，如西方普遍使用的番茄酱（ketchup），不直接叫tomato ketchup或者tomato sauce。因为以前有相同功能的蘸料，不是用番茄酱做的，而是用核桃、蘑菇做的。再往前，使用的是从中国闽南地区进口的鱼露。鱼露在当地叫“茄汁”，发音类似ketchup。

《食物语言学》，[美]任韶堂 著，王琳淳 译，上海文艺出版社2017年2月版

　　第二本书为《餐桌上的世界史》。人类所有的文明是从烹饪开始的，这本书将食物跟人类社会的发展联系到一起。

《餐桌上的世界史》，[日]宫崎正胜 著，陈柏瑶 译，楚尘文化/中信出版集团2018年6月版

　　最后一本是《甜与权力》。这本书提到糖的源头，糖与阶级，糖的世界流通，你会发现食物不仅是食物本身，在它的背后可能站着一个种族，甚至是整个人类的历史。

《甜与权力》，[美] 西敏司 著，朱健刚 / 王超 译，商务印书馆2010年5月版

责任编辑：余鹏飞