调结构重科技定品牌 “舌尖上的重庆”变化大

阿兴记原种兔养殖基地，工作人员检测兔子的生长情况。重庆日报图

德庄毛肚 资料图

重庆商报-上游财经记者 侯佳

党的十九大报告提出，发展是解决我国一切问题的基础和关键，发展必须是科学发展，必须坚定不移贯彻创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念。必须坚持和完善我国社会主义基本经济制度和分配制度，毫不动摇巩固和发展公有制经济，毫不动摇鼓励、支持、引导非公有制经济发展，使市场在资源配置中起决定性作用，更好发挥政府作用，推动新型工业化、信息化、城镇化、农业现代化同步发展，主动参与和推动经济全球化进程，发展更高层次的开放型经济，不断壮大我国经济实力和综合国力。

近日，记者对重庆餐饮业做了调查采访，发现调整产业结构、利用科技赋能、品牌升级换代已成了重庆餐企的新常态，下面来分享几个运作成功的样本。

中餐：调整产业结构

阿兴记成新三板首家兔企业，市值达5.2亿元

日前，记者在渝北区统景镇合理村阿兴记原种兔养殖基地看到，10栋各约600平方米的兔舍，错落分布在茂密的树林间。这些树不仅给兔舍提供了颜值，还能起到“温度调节器”的作用。

透过兔舍监控视频可以看到，兔舍内有很多高科技，比如自动供料系统、自动除粪系统、感应喷淋消毒系统等一应俱全，兔子只需“衣来伸手、饭来张口”。

阿兴记副总经理毛鸿杰表示，高端餐饮业转型主要有两条路，一是高端餐饮向平民属性回归，做特色菜品、价格走亲民路线，或者转型做快餐。比如，阿兴记为此已引进了外婆家炉鱼、香港米芝莲，参股喜悦婚庆主题酒店等，做品牌运营商。二是向食品加工业转型，打造相关产业。

他介绍，餐饮行业处于行业最末端，受上游产业的影响比较大，企业需要把根须扎在上游，降低成本风险，使企业拥有核心竞争力。产业结构调整是转型的关键，集团聘请了西南大学食品工程学院的专家为我们打造了有特色、符合市场需求的新项目，专业团队历时半年进行了调研和反复比较，最终确定了肉兔项目。从兔子的基因、繁衍、屠宰到食品加工的全产业链。据了解，去年6月9日，阿兴记正式挂牌新三板，成为新三板首家兔企业，市值达5.2亿元。

火锅：利用科技赋能

德庄通过校企合作等形式，企业变得更有竞争力

在阿兴记打造兔子全产业链，寻求资本市场帮助时，作为火锅之都的重庆，火锅业也不断地进行自我进化。

数月前，德庄举办了全球粉丝节，现场说唱歌手、线上游戏、李氏辣度锅底等，向市场传递年轻时尚化的品牌形象。在热闹之外，新品毛肚水三脆迅速成为吃货的新宠。

作为一贯以“科技兴火锅”为发展方针的德庄，在消费者最爱的菜品毛肚上，有着非同一般的执着。从2000年德庄毛肚成功研发，不断投入科研经费在毛肚等产品上。而水三脆毛肚，是德庄集团与西南大学联合打造的新品。

毛肚即便是好材质，运输也是个老大难。即便是从产地直发，最快也要两小时，如果是重庆以外的地方时间更长，如何保证在这个时间内，品质不受影响？

德庄给出的答案是：特制毛肚保养水。运用生物酶嫩化技术，只需把毛肚浸泡在保养水中，就能有效提升在运输过程中的品质保障。

记者了解，从前，火锅企业缺乏科技创新力，以味道、价格战争夺市场。如今越来越多的火锅品牌企业，意识到科技的力量，正通过校企合作等形式，让科技的力量变现，让产品、企业变得更有竞争力。

江湖菜：重新定位品牌

九锅一堂历经挫折，终于找准了品牌升级方向

近些年，重庆餐饮进阶过程中，也遇到过挫折。

比如，九锅一堂此前投资了两家互联网餐厅，一家名为“拿货”，即不提供筷子，用手拿着吃。还有一家名为“辣力秀”，服务员全程High热舞。主旨是求新，求怪，味道过得去就行。

但热度来得快也去得快，两家餐厅相继关门。

对此，九锅一堂董事长周祖泽并不后悔，他认为在创业路上总是有挫折，更主要的是有所收获。

周祖泽的收获是，找准了九锅一堂的品牌升级方向，把石锅菜变成可以喝汤的酸菜鱼。这不仅是对菜品特色的表述，更是对品牌形象特征的总结，向消费者传递着产品价值和健康理念，从而形成了有力的竞争优势。

“菜品的呈现只是人们看得见的表像，事实上是整个产业链、供应链的升级换代。如今，几乎每桌消费者都会点这道招牌菜，它已蜕变成一个品牌符号。”

辣子鸡、泉水鸡、璧山兔、太安鱼……这些大把撒辣椒、大瓢加花椒的江湖菜，都曾在重庆市场上你方唱罢我登台，似乎总是留不下来。记者通过市场调查，越来越多的餐饮人认可重庆单品江湖菜有做大做强的基因，只是缺了品牌运营能力。比如李子坝梁山鸡等餐企正看准其中商机，包装出不少受市场欢迎的单品江湖菜品牌。

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重庆餐饮正走向世界

餐饮份额在全国都名列前茅的重庆，餐企鼓足干劲你追我赶，给重庆人民带来舌尖上的幸福。

来自重庆出入境检验检疫局数据显示，去年1~10月，重庆火锅底料出口129批、重494.7吨、货值188.6万美元，同比分别增长0.78%、26.2%和25%，远销24个国家和地区。

重庆餐企刘一手，更是在全球建立了20余家分店及北美、欧洲两大分公司。

像刘一手这样“走出去”的企业正越来越多。据统计，全市备案出口火锅底料企业共有11家，其中新增备案企业3家。去年底，有两家火锅食品企业生产的22.2吨火锅底料还实现了首次出口，在荷兰和美国顺利通关。

不仅是火锅企业，重庆中餐、小面、江湖菜都有品牌对标国际大鳄。

随着重庆国际化加速，重庆餐企走出去势在必行。