有了“香气”还要“镬气” 多份提案关注佛山美食文化

品尝大盆菜

烧鹅

海参饭

菠萝排骨

大洋网讯 佛山不仅是武术之乡，也是美食殿堂。在本次佛山两会期间，多位佛山市政协委员纷纷为佛山美食文化发声，提交了多份提案，建议提升佛山美食文化的影响力以及破解发展中存在的诸多瓶颈与尴尬。

对于委员们的建议，佛山市长朱伟第一时间回应，将采取一系列措施来推动佛山美食的发展，把餐饮食宿的消费拉动起来，并在重大会展活动中穿插佛山美食，推广佛山美食。

赞

佛山美食多威水

2016年餐饮消费310.35亿元美食之乡荣誉多

市政协委员程嘉韵在此次提案中介绍，佛山饮食文化源远流长，上世纪初，佛山镇（今禅城区）发达的工商业就孕育着无数的茶楼，也孕育出“斟茶扣指”“一盅两件”等独特的饮食文化习俗。如今，佛山饮食行业进入飞速发展期。据悉，2009年至2016年，全市住宿餐饮业社会消费品零售总额从207.3亿元增长到310.35亿元，年平均增速为6.9%。

在岁月的浸润下，佛山各区都形成了自己独特的美食体系。南海区美食带有鲜明的镇街色彩，如九江煎堆、盐步秋茄等。顺德区美食独具个性，如均安烧猪、野鸡卷、双皮奶等。高明区是重要的食材产地，高明濑粉、合水粉葛、更合角仔等美食广受好评。三水区坐拥三江，金边龙利、西江河虾、北江桂花鱼等河鲜及乐平大包等美食。

美食文化的繁荣也给佛山带来了无数荣誉。2011年佛山市成为全国首个“中华粤菜美食名城”。2004年，顺德被中国烹饪协会评为“中国厨师之乡”；2010年获评“中华美食名城”；2014年被授予“创意城市网络——美食之都”，是中国第二个、粤菜区首个“世界美食之都”。此时的餐饮业已成为扩内需促消费的支柱行业。不仅如此，佛山还有不少世界级、国家级的大厨。

叹

奈何发展有点囧

有美食匿迹有老字号“隐去”

在佛山美食享誉内外的同时，美食文化的发展也存在令人尴尬的另一面。市政协委员陈东初在自己提交的提案中写到，佛山历史上有很多著名美食，例如“金姐榄仁炒鱼环”、“太史蛇羹”、“花油鸡肝卷”、“荔茸香酥鸭”、“金钱蟹盒”等，以前都是佛山的名菜，但现在不但很难见得到，连知道的人也不多了。这些美食逐渐失传，主要有两方面原因。其一，人们生活习惯以及观念的改变，使一些特色美食日渐式微。其二，很多传统美食的制作过程复杂，制作时间漫长，也是制作手艺失传的重要原因。例如战前很有名气的“金姐榄仁炒鱼环”，制作超过数小时，而“太史蛇羹”光是拆蛇丝一个环节，就要三四个小时。

另外，陈东初还发现，佛山曾经有很多饮食行业的百年老字号，例如上世纪二三十年代最出名的“四大酒楼”：天海酒家、三品楼、翠眉楼、英聚楼，这些酒楼都有自己的特色招牌菜，是当时古镇佛山饮食文化的旗帜。然而，时至今天，这些老字号以及它们的名菜已将近消失殆尽，“四大酒楼”只剩下天海酒家，但也处于经营困难，苦苦支撑的状态。

陈东初还认为，餐饮行的同质化，伴随城市发展而日益突出，主要表现在：出现大量商业综合体和国内外的连锁餐厅、本地部分有名的老字号食店，实行集团化经营；传统街头小食逐渐被西式快餐式小食取代；“私房菜”“农家乐”越开越多等。

鸣

打响品牌得有人才

建议要适当造势推广职业经理人制度

在多位委员有关美食文化的提案中，记者注意到，人才一词出现频率极高。市政协委员陈东初认为，如今在佛山，外国连锁餐厅占据了商业综合体的最好位置，国内的很多著名餐饮品牌也进驻了佛山，并吸引了越来越多食客，而发源自佛山老城区的大可以、应记、北香园等老字号品牌食店，虽然在禅城区内开设了多家连锁分店，但仅仅能扎根在禅城区内，莫说外省或外市，连佛山的其他区都不多见。

为此，陈东初建议，相关部门要帮助佛山美食和本地老字号“走出佛山，名扬国际”。首先，充分发挥饮食行业协会的作用，定期举办烹饪大师擂台赛，甚至可以在适当时机举行国际赛事，在创造新菜式和挖掘新人才的同时，更为美食之都造势。其次，借助黄飞鸿、叶问等名牌，通过跨领域的形式（例如美食和这些名人的关系），由相关部门统一包装宣传，带动佛山美食走出去。另外，要担当好铺桥搭路的角色，一方面在外地举办美食博览会，让佛山的美食在外地得到更多展示机会；另一方面，对有能力在外地开设分店的饮食企业，提供相应支持。

而市政协委员程嘉韵则建议，应鼓励发展“中央厨房”，通过集中规模采购、集约生产、统一配送，精简餐饮食材复杂的初加工操作，使操作岗位单纯化、工序专业化，这有利于提高餐饮业原材料供应标准化、工业化程度，实现菜品的质优价廉和企业利润最大化。另外，推广餐饮业职业经理人制度，壮大餐饮业职业经理人队伍；在餐饮管理、技术、服务人才中推行职业资格证书制度，进一步提升佛山餐饮业的服务水平。

顶

市长认同餐饮发展有短板

消费升级要给力佛山美食美名扬

对于委员提出有关佛山美食文化发展的问题，前日下午举行的政协会议上，市长朱伟第一时间作出了回应。朱伟表示，餐饮食宿是佛山的一块短板，市政府也意识到这方面的问题。从去年下半年起，市政府已采取了一系列措施来推动佛山美食的发展，包括举办美食节，在各种重大的活动中穿插佛山美食的活动，来推广和宣传佛山的美食品牌。

朱伟表示，过去总是依靠投资、投入来拉动经济增长，现在进入新时代应该要转向内生式创新驱动发展，要让消费在经济增长中发挥基础性作用。在今年的政府工作报告中，已经提出要大力消费升级来拉动经济增长。

佛山市世界美食之都，是粤菜的发源地之一。不过，佛山一年的餐饮食宿的消费金额还不足成都市两个月的金额。朱伟认为，佛山的餐饮处于叫好不叫座的状态，今后佛山一定要把餐饮食宿的消费拉动起来。从去年下半年开始，市政府也采取了一系列措施，不仅举办各类美食节，而且在重大会展活动中穿插佛山美食，比如在香港佛山节的时候就举行了佛山美食节，推广佛山美食。