火锅店能上“米其林”吗？

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　全球美食界标杆《米其林指南》将正式进驻广州。昨日，米其林宣布将在2018年第二季度发布首版《广州米其林指南》。届时吃货可通过米其林指南中国APP获取评选结果，跟着“米其林”去食在广州。

　　哪些广州餐厅的美食符合“米其林”评审员的胃口呢？虽然评选结果明年才见分晓，但在你心目中，哪些广州餐厅能列入《米其林指南》呢？

　　“米其林”

　　有哪些评选准则？

　　米其林（中国）投资有限公司总裁方诺德说，随着在中国的市场不断扩张，评审员团队中也会有越来越多来自中国的评审员。

　　中国菜系众多，口味丰富。《上海米其林指南》发布后曾受到质疑，有业内人士认为指南的评判标准并不适合中国的餐饮现状。对此方诺德说，米其林指南标榜“匿名评审”以及全球统一的“五大准则”，这些准则适用于不同国家与地区的美食，包含盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值，以及烹饪水平的一致性。“米其林”每年会收到约45000封读者信件，这些意见皆是评审员评分的参考。方诺德说：“我们会选用更多来自当地的米其林评审员，但我们对于美食的评鉴仍会保持自己独特的观点。”

　　简单烹调却美味

　　能达到“米其林”标准吗？

　　天气渐冷，广州城内火锅盛行。近年来，牛肉火锅店势头大好，吸引了众多吃货尝鲜。有业内人士称，以米其林现在的评选标准，火锅最多只能评上一星，很多火锅爱好者对此表示不以为然。

　　“米其林”官方回应，对于某些特定种类的食物，确实很难达到比较高的星级标准。像二星和三星餐厅，就要求高超、精湛的烹饪技巧，同时对原料的要求也非常高，整个烹饪过程会复杂而精细。

　　相关人士表示，一些特定食物可能制作简单但却非常美味。“然而，由于这些特定食物在烹饪过程中涉及的技巧的复杂程度并不能达到相应的标准，所以想要被授予更高星级可能难度较高。”

　　“米其林”评选结果

　　会影响广州美食吗？

　　多位广州本地美食家和饮食界人士认为，“米其林”来到广州是值得欢迎的好事。但是从另一方面看，如今广大食客搜索美食资源的平台很多，“米其林”会遇到不少竞争；本地食客对广州城内的美食资源也较为熟悉，受到的影响或许不会太大。

　　广东烹饪协会会长余立富说，“米其林”的到来将促进餐饮行业的良性发展，将树立业内更多的工匠和更多标杆性的餐饮品牌，活跃本地餐饮市场。独立食评人、资深美食家何伟生先生说，“米其林”相比其他榜单的优势在于其国际化的背景，它让外来人在目的地有更好的体验。　　　　

　　对于食客而言，余立富说，这意味着会有更多美食选择，得到更好的餐饮服务，食客对美食不断要求的同时也促进餐饮整体水平的提升。对于餐饮业者，获得“米其林”的荣誉将为企业带来更多经济效益，为厨师带来更大的发展空间。本地食评家劳毅波认为， 米其林进入广州有利于推动广州餐饮进入国际大市场。

　　这些米其林美食

　　有何秘诀？

　　米其林餐厅是指某地的餐厅获评米其林星级，“米其林”并未针对厨师进行评选。但是厨师任职期间为该餐厅获评做出努力，坊间将这些厨师称为“米其林厨师”。近年来，《广州日报》专访了多家米其林餐厅及其主厨，每位厨师都有独门秘籍，对于居家烹饪很有帮助。

　　曾超敬师傅是深圳东海朗廷酒店中餐行政总厨，曾任朗廷酒店集团中餐行政总厨，促成餐厅获评香港米其林星级。他介绍，在家烹调“虾邂逅海参”这道美食时，因为新鲜的虾剥壳比较困难。他建议将虾煮熟后放入冰水浸3分钟，待虾肉收紧后再剥，虾壳和虾肉就不会黏在一起。

　　傅文彪是澳门丽思卡尔顿酒店米其林一星中餐厅“丽轩”的主厨。他表示，为了令蜜汁叉烧柔嫩可口，不需用到松肉粉，最重要的是挑选食材。他建议选择12个月到16个月大的西班牙黑豚猪，取肩膀部位的肉，其特点是“一丝肥一丝瘦”。