海洋尤物越冷越肥

　　头水紫菜  满口皆鲜

　　每年年尾，潮汕和福建一片的人就有口福，此时头水紫菜上市了。所谓头水紫菜，指的是每年第一次采摘的紫菜，其鲜美就如同新茶的嫩叶。往后采摘的紫菜只能称之为二水、三水，紫菜的品质和营养也逐次下降。在广州，能吃到头水紫菜的餐厅屈指可数，莆田餐厅算一家，月底前有得食。他家收的是福建莆田当地的头水紫菜。

　　莆田的头水紫菜只能轻轻徒手采摘，以确保所有采摘到的都是口感最幼嫩爽滑的紫菜芽头，也避免把细嫩的紫菜扯烂。幼嫩，这是头水紫菜的特点。厨师说，头水紫菜的叶片长度最多为13-15厘米，宽度不能超过1厘米，这样的紫菜吃起来才够嫩滑。

　　店家用当地原始做法烹饪紫菜。“紫菜炖猪蹄”是常见的做法之一，厨师选用新鲜猪前蹄，细火慢炖熬成原汁浓汤后，加入头水紫菜一同烹煮，二者的鲜美被发挥得淋漓尽致；“头水紫菜焖饭”选用的米是珍珠米和圆糯米，珍珠米取其香气，圆糯米取其口感软糯。

　　冷冰冰的冬天，陆地上的动植物都进入“冬眠”状态。海洋中的生物却生机勃勃，水愈冻，它们生长得愈带劲，个头较之往常要更大，丰腴肥美。这等尤物，此时不食，更待何日？

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　冬日“白富美”——生蚝

　　汕尾红海湾与黄江入海口咸淡水交汇处，生态环境优良，海水浮游微生物丰富。陈汉宗就在这里养蚝，他的生蚝生长期至少三四年，最终成长为白嫩脆甜的“白富美”。冬天里的冷空气对于生蚝来说是好消息，因为冷空气可以激发它们的斗志与胃口，囤肥自己以御寒流。所以说，此时的生蚝最美好，鲜味强劲、香气浓郁，有极其鲜明的个性。

　　陈汉宗对蚝的爱到了痴迷境界，一心钻研生蚝长达17年，从养蚝、晒蚝、烹蚝到用味蕾赏蚝，他样样精通，因此江湖人士称之为蚝爷。在蚝爷深圳的门店“蚝门九式”里，生蚝的演绎多达百道，三言两语无法道尽，有些菜肴只有冬天才吃得到，比如自创的咸菜山猪熬生蚝。此菜先用潮汕咸菜、山猪肋排和腿肉共炒，大火熬上半小时，中小火熬上半小时，最后加入滑嫩的10头新鲜汕尾蚝皇，蚝吸收了咸菜的风味，平添了别样滋味。新鲜的生蚝可热食、可冻食。用冰、海盐与纯净水洗净生蚝后，放入蒸笼中蒸上1分钟，放凉后吃，也是相当甜美。

　　暖洋洋的南方冬日，是晒蚝的好季节。蚝爷精选生长期在5年以上的生蚝，一只足足半斤重。他开蚝取肉，用海水洗净，人工晾晒风干十几个小时。他说最好的晒制时间在冬至前后，因为此时的太阳不热，还有微微北风。经过天然晾晒，生蚝失去一部分水分，保留了海水的芬芳，兼具新鲜蚝肉鲜甜嫩的口感，这蚝被他命名“金蚝”。

　　“铂金蚝”的滋味在“金蚝”之上，那是蚝爷甄选5－6年的生蚝天然生晒10余天而成。吃法则有返璞归真之妙，蚝爷用禾秆草对铂金蚝进行两小时的烟熏，后加威士忌浸泡3分钟，再点火烧1分钟，将生蚝的干香风韵逼出来。

　　冬季一抹红——北极贝

　　北极贝，尽管我们一年四季都能在日料的餐桌上见到它，但是，它也是个有自己季节的物种——每年12月到来年2月，是它最好吃的时候。窃以为，北极贝天生就有让人心情愉悦的能力，白洁的肌肤上一抹嫣红，总让人忍不住喉间暗自吞咽一口。冬天的北极贝，肥厚而清甜，这是因为此时它的含糖量增加了。

　　北极贝生长于加拿大北大西洋冰冷深海，被认定为加拿大的特产。炜洹店内有加拿大北极贝吃，负责人刘先生说，北极贝通常生活在数十米深的水底，于15厘米厚的沙砾保护下缓慢生长，冰冷的水反而能令它长势大好。北极贝的做法多样，在日前广东烹饪协会与广州市饮食行业协会联合举办的加拿大深海海鲜创意菜式发布上，有的大厨用新鲜墨鱼炒汁点化意粉，并以其作为北极贝的“伴侣”；有的大厨用鲜花椒、葱、盐、糖和橄榄油来调葱椒汁，凉拌北极贝，用葱椒汁的葱香味与椒麻香来凸显北极贝的清甜。