用传承创新驻留舌尖“情思”

民以食为天。经过岁月沉淀，极大满足人们味蕾、留给舌尖绵长回味的美食餐饮，成为老字号。其中，“杏花楼”“聚德华天”以始终不变的品质、贴近百姓生活的定位，在广大消费者心中有着别样位置。

在江南，杏花楼月饼享有盛誉。选用马来西亚椰浆、新西兰黄油、德国芝士、日本海藻糖，再用传统工艺铲蓉、搓皮、抓馅、包敲……在杏花楼月饼技艺第五代传承人沈全华心里，月饼是传递“情思”之物，含糊不得。

记者采访了解，杏花楼一直有三个坚守：月饼不添加防腐剂；时令产品不反季节制作；挖掘美食文化内涵。

杏花楼食品餐饮股份有限公司总经理助理刘晓冬介绍，杏花楼月饼有一个特色，放的时间长了，月饼反而更加软糯；放在纸上，不会留下油印子。这是一代代杏花楼人探索的绝艺。“作为上海市非物质文化遗产，我们的月饼制作工艺如同画师作画，先从简到繁，再化繁为简。”刘晓冬说。

始建于1851年的杏花楼，从1928年起推出月饼至今，便一直采用嫦娥奔月作为包装主题。当时，老板请到上海著名的画家，为包装制作了一幅“八月中秋月更明，月里嫦娥舞蹁跹”的图画。

随着时代的发展，情怀必须糅入创新，才可能让老字号永葆青春。

而今，杏花楼月饼制作中，融合了西式点心的用料和手法。同时，通过配方和工艺的改良，减少油糖的用量，实现中式点心“瘦身”。

“人间系情事，何处不相思”。刘晓冬给记者展示了月饼工艺流程的短视频。他说，老字号碰撞新零售、老传统跨界新技艺，这些创新背后，都是希望让消费者吃得安心的同时，致力于留住传统中式美食的舌尖“情思”。

鸿宾楼、砂锅居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、老西安饭庄、马凯餐厅、护国寺小吃……这些美食餐饮名号，属于聚德华天控股有限公司。

129名技师和高级技师，20多名市级、区级非遗项目代表性传承人，守护、擦亮着一个个老字号。

记者了解，首先，聚德华天始终突出菜品特色，强调工匠精神，倡导精益求精，旗下峨嵋酒家制定了39个贯标菜品的质量标准、鸿宾楼朱长安大师精品芫爆散丹限量卖、烤肉宛及烤肉季技艺传承人现切现烤服务等，让品牌意识成为从业自觉。第二，设立创新菜品基金，成立了由各企业厨师长共同参与的汉民、清真和护国寺小吃菜品研发小组，采取走出去、请进来的办法，研究和推出创新菜品，使顾客常吃常新。同时，积极参加各类烹饪服务大赛活动，在技术角逐、交流中提高水平，并推出了市场欢迎的创新菜品。

更可贵的是，为使老字号技艺薪火相传、后继有人，聚德华天组织实施了“人才兴企、素质强企”战略，通过学习培训、开展拜师收徒活动等，让人才源源不绝。近两年，公司共组织17场拜师收徒活动，36名技艺传承人收下了118名徒弟，经过签订《师徒合同》等相关程序，正式明确了师徒关系、传承脉络和各自的权利、义务，并立档永久保存。

一南一北，两家传统老字号，以代代传承和不断创新，让舌尖“情思”长驻。

文/新华社记者 周 琳 高健钧 陈 旭

（新华社北京2月9日电）