鸭脖子是道风味美食，但是不宜多吃

　　鸭肉含蛋白质等多种营养成分，且脂肪、碳水化合物含量适中。/视觉中国

    晨报记者　徐妍斐

　　除了月饼外，食用鸭子也是中秋的一大传统。鸭属水禽，中医上说鸭肉性寒凉，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可补内虚，消毒热，适用于体内有热、上火的人食用。秋季吃鸭肉，还可消除秋燥。
　　那么，吃鸭子还要注意哪些问题呢？鸭肉作为禽肉和鸡肉又有什么差别？鸭脖子上都是淋巴结吗？昨天，华东理工大学食品科学与工程系教授刘少伟为大家介绍了鸭子的正确食用方法。
　　鸭肉脂肪的质量很高

　　现代营养学认为，家禽类肉质多为白肉，相对猪牛羊等红肉，蛋白质含量更高，营养物质不少，但脂肪却低很多。禽类里，鸡肉的脂肪含量虽然比鸭肉更低，但实际上鸭肉的脂肪质量却是禽类里的翘楚。而且，鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类，其中还含有尼克酸、核黄素和硫胺素等营养元素，对防护心脏病、抗炎症、抗衰老等方面发挥作用。

　　鸭皮多饱和脂肪应少吃

　　这是因为，脂肪分为好脂肪和坏脂肪。坏脂肪是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，它会堆积在你身体的每个角落，并且难于消除；好脂肪是指多不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，它可以有效帮助人体消耗掉坏脂肪，并且被身体吸收变成营养运输送到各个脏腑，易于消化，最重要的它是人体无法自行合成，只能靠膳食补充的重要营养之一。
　　有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，对于担心摄入太多饱和脂肪酸，会形成动脉粥样硬化的人群、减肥人群和健身人士来说尤为适宜。
　　其实相对于鸡肉，日常生活多食鸭肉替代其他肉菜，是非常健康的。但鸭皮中脂肪含量高，且多为饱和脂肪，应减少摄入。

　　鸭脖子“淋巴结”为胸腺

　　刘少伟指出，禽类脖子皮下那一坨坨的东西虽然长得像淋巴结，但它确实不是淋巴结，是胸腺。常见家禽的淋巴结很少的，鸡完全没有，而鸭和鹅会有一点，这是与哺乳动物的不同之处。
　　淋巴结是发生免疫应答反应的主要场所，不能食用。而胸腺的主要功能是诱导造血干细胞分化为成熟但没有免疫功能的T细胞，正常情况下并不直接与病原体接触，也不是肝脏肾脏这样的代谢器官，和排毒没什么关系。尽管如此，胸腺的功能受到多种激素的调控，同时也分泌胸腺激素等，因此不建议频繁、过多地食用。
　　因此，鸭脖子作为一道风味美食，偶尔、少量食用无伤大雅，但拿来当饭吃就不妥了。

　　选鸭肉靠观色闻味辨形

　　选购鸭肉时，首先是“观色”。鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，表明是优质鸭，如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时内部的切面为暗红色，则表明鸭的质量较差。变质鸭可以在体表看到许多油脂，色呈深红或深黄色，肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色。
　　然后是“闻味”。好的鸭子香味四溢；　一般质量的鸭子可以从其腹腔内闻到腥霉味；　若闻到较浓的异味，则说明鸭子已变质。
　　最后是“辨形”。新鲜质优的鸭，形体一般为扁圆形，腿的肌肉模上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜；反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭质量不佳，变质鸭肌肉摸起来软而发黏，腹腔有大量霉斑。
　　需要注意的是，不应久食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘物质，有致癌作用。