莞式手作月饼受欢迎，大朗牛屎月饼已传承百年

新鲜出炉的蛋黄白莲蓉月饼。

大朗牛屎月饼馅料。

牛屎月饼制作过程。

每逢中秋佳节，月饼熟悉的味道，总是让人“才下舌头，又上心头”。虽然如今的月饼不断推陈出新，甚至标新立异，但在东莞部分镇街依然有一些莞式手作月饼。

依旧坚守着传统的味道，即便纸筒简装的包装方式亦不例外。昨日记者走访麻涌供销社，发现已香飘50多年的柴火月饼，为了环保今年正式改用电烤炉，但烤出的月饼“还是一样的漂亮”。而大朗人钟情的牛屎月饼也已传承百年，其中仅一锅豆沙便需熬制4个多小时，从而让人们得以品尝记忆里“儿时的味道”。

老式豆沙月饼受欢迎

“很多人都说，我们的月饼特别香，有一种儿时的味道，几十年间一脉相承从而赢得了坊间口碑。”玲姨笑声朗朗地告诉记者，烤制过程中有两道工序最重要，一个是“转盘”一个是“扫蛋”，前者控制月饼火候，后者影响月饼的色泽，一盒月饼只需几十元。每到节前很多老街坊都来光顾，不少游客与外地人也找上门来购买。“还有人从广州新塘开车过来，一次就买了100盒。”一名供销社员工见缝插针如是补充。

“老式手作月饼味儿纯正，但凡有点怀旧的麻涌人均很喜欢。”麻涌本地人周先生说，目前几乎难觅这种老式豆沙月饼的踪影，不过在这里却可以轻易找到，因此会买上十多盒，与亲朋好友一起品尝记忆中的味道。

在这里记者看到还有老式的浅底红标纸筒装月饼，满满的都是传统怀旧风格。正前来购买月饼的一名街坊坦率直言，跟市面上花样百出的新颖月饼相比，这种传统月饼外表朴实，但胜在真材实料，吃起来“满口都是儿时的记忆”。

麻涌柴火月饼无“柴火味”

“小饼如嚼月，中有酥与怡”，这大概就是我们记忆中的月饼味道啦。然而与往年不同的是，香飘50多年的麻涌柴火月饼，今年将为该镇打造全域旅游小镇让步，传统的荔枝柴火烤炉将升级改造为电烤炉，这意味着柴火月饼的“柴火味”将正式淡出历史舞台。

麻涌供销社玲姨表示，手作月饼精挑糕粉、芝麻、花生和叉烧等馅料，品种上除了传统的叉烧、五仁和豆沙外，还有现代的莲蓉馅月饼，“我们的叉烧月饼好出名，销量也是最好的”。

此前一直都用柴火烤制，今年为了环保首次用上干净的电烤炉，虽然没有了原来的“柴火味”，但烤出的月饼“还是一样的靓”，一切都还是纯正的传统味道，而且买卖依旧红红火火。

大朗牛屎月饼黑得有味

和其他镇街相比，大朗镇在月饼方面的习俗自有独特之处，而且皮薄馅黑的“牛屎月饼”，才是专属于大朗人的“中秋味道”。

据了解，每年农历七月廿九，不少老人相继前往大朗老街——地豆街的大朗饭店，买上几个月饼拜拜神，等到了八月初五左右，当妈妈的就会买一盒月饼，连同灯笼、红包一起送给已经嫁出去的女儿，本地人俗称“送中秋”。

如今大朗饭店仅在中秋前的一段时间才开店售卖月饼，错过就需再等上一年才能品尝啰。而甜甜软软的豆沙，量足清香的榄仁，以及酥脆清甜的饼皮，不经意间便能唤醒大朗人童年的记忆。

本地人将这一分外钟情的月饼，亲切地称之为“牛屎月饼”，听上去可能感觉怪怪的。年已五旬的店老板叶镇洪称，月饼虽然名字不美但味道甚好，剥开层层油纸，一口下去溢出的馅料瞬间侵占味蕾，口感甜而不腻。只不过它的馅儿比较特别，为清一色的黑色，如果叫它榄仁豆沙月饼大家或许不会太陌生。

豆沙熬制4个多小时

隐藏在老街的大朗饭店月饼制作已传至第五代，前后传承逾百年，依然坚持传统的手工制作，即便是一锅豆沙也需熬制4个多小时。据介绍，制作豆沙的重要原料是竹豆，煮熟竹豆后放入机器里碾磨成粉末。随后还要二次进锅，以慢火熬制，“边煮边人工搅拌豆沙，这一过程机器不可取代”，因为人力缓慢搅拌，有助于花生油充分渗透到豆沙之中，这样口味更为滑嫩，但前后需熬足4个多小时。适时加入榄仁，方才制成独特的榄仁豆沙。

再经过手工和面、揉面、扯皮、包馅，以及按压成型等一系列复杂工序后，刷上蛋清便可放入烤箱烘烤。记者现场看到，新鲜出炉的月饼由工人手工包装，4个一筒，贴上火红的纸封，相当有节日的喜感。

【采写】马骏