小寒到 暖身忙

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹、曾毅、曾焕阳

　　小寒明天到来，气温也随之下降，到这个周末和下周初，最低气温甚至可能会跌到10℃以下。能暖身暖心的菜式是时候登场亮相了，它们个个“身怀绝技”，食用它们，小寒时节滋补自然有方。

　　鸡汤暖身 牛肉补阳

　　冬季喝鸡汤进补是一件上讲究的事，鸡肉具有温中益气补虚损的功效。上等的鸡汤并非油汪汪，而是清澄见底，需要经过长时间的“吊”。吊汤是一件考耐心耗成本的事，需要6个小时一直保持菊花一样的火，鸡的味道才会慢慢渗入汤水。

　　在原味鸡汤的基础上，许多人会加入其他一些元素来重新演绎，有的加入本地药材，有的则加入其他国家的食材。在日前的隐世厨神中欧比拼中，中方厨师关志泉的鸡汤别具一格，他用鸡汤与牛肉碰撞，创作出一道“如梦初醒”的新派菜肴。各位看官在家若无法长时间用菊花火吊汤，可以先将鸡汤煲好，静置数个钟头，油脂浮起，撇去油脂后即得清汤。将鸡汤加热至滚烫后，用紫砂壶盛载保温，再将汤淋在切成薄片的澳大利亚进口的和牛肉上，令牛肉刚好在五成熟的状态，此时牛肉最嫩。先喝汤，再品牛肉，所有的肉香浑然一体，齿颊留香。

　　牛肉亦是补阳暖腹之物，小寒时节食用，暖上加暖。

　　石螺补钙 豆腐保暖

　　每逢冬寒时节，河源、梅州等地的客家人都喜欢用东江河周边小溪中捡拾的石螺爆炒、炖焖、煮汤等，做成各式暖身的客家美食，石螺焖豆腐便是其中之一，它不仅有开胃消食、补充钙质的食疗功效，还可在冬季促进食欲和暖身。

　　据河源市区世纪豪廷大酒店中餐厨师李文辉介绍，从河源万绿湖畔的小溪或东江河周边河溪的石头缝隙捡拾而来的石螺肉质爽脆、味鲜香甜，富含钙、铁、蛋白质和维生素等。

　　李文辉称，制作石螺焖豆腐时，需先将石螺放入盐水浸泡一两天，或投入刀具等铁器至水盘中，这样可以让石螺尽快吐出脏物。石螺在水盘“养净”后，用尖嘴钳或菜刀背部把一只只石螺的尾部弄断，并将石螺放入沸水中煮2分钟，再倒出后用冷水冲泡一会儿。沥干水分后，将石螺投入油锅，与蒜头、粉陈（薄荷）或紫苏等爆炒数分钟，并与食盐、花生油、酱油、生粉等调好的调味料一起爆香备用。最后，将炒熟的石螺在锅底摊平，放入事先已煎至金黄色的客家酿豆腐，加清水一起用中火炖焖10分钟即可食用。

　　李文辉称，石螺一般都携带寄生虫，因此一定要煮熟煮透再吃。一般情况下，石螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素等同服。另外，石螺性寒，不宜过量食用，有过敏史及疮疡的患者也应忌食。

　　姜汁驱寒 南瓜补血

　　姜有驱寒暖胃功效，是冬日家中必备之宝，当补血益气的南瓜遇上驱寒“大使”姜，那养生指数便嗖嗖往上飙。五羊新城有家无国界新派蔬食料理店叫一蔬千味，顺应二十四节气调整菜式，选择当造食材入馔。

　　那里最暖胃暖身的莫过于那碗姜汁南瓜羹，隐世厨神中欧比拼中的中方厨师关志泉选用日本金瓜，将其炒香后加入姜汁再炒，直炒到姜味扑鼻，姜要选用优质的刮皮后使用。将炒好的南瓜姜加入矿泉水煮，然后搅拌打成南瓜蓉。打制时还要加入冰糖，冰糖并非随意丢进即可，而是先将其蒸成冰糖浆，再用干净纱布隔离过滤，得到最顺滑的糖浆。这还未完，还须将腰果和核桃打成坚果蓉，铺陈于南瓜羹上，最后撒几粒南瓜籽。

　　木耳爽口 瓤肉丰润

　　黑木耳凉拌？黑木耳炒肉？单调了些。顺德厨师协会副会长、大厨雷公创作了一款黑木耳瓤肉，让人口舌耳目一新。这款菜是将混合了猪肉和少量淀粉等在内的“肉膏”附在木耳上，之后加虫草花、红椒丝等小炒，既别致又营养。其口感将肉的丰润与木耳的爽快干脆融为一体，越吃越上瘾。

　　不过黑木耳虽好，但有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕妇也不宜多吃。