焦脆“金砖”费南雪

　　文、图/广州日报全媒体记者黎慧莹、钟宏连

　　在法式甜品里，有一款“高逼格”的经典茶点——费南雪，用来招待客人，很有面子。

　　费南雪，源自法语词汇Financier，它最初做得很像迷你版的金砖，由法国巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明。据说，这款甜品是为金融家们量身定做的，小块的外形能让他们快速吃完，而且甜蜜可口不掉渣，不会弄脏他们的西装。

　　费南雪可以常温保存，它带有杏仁粉的清香以及蜂蜜的味道，没有加入榛子却散发出一种淡淡的榛子坚果风味。入口香脆，紧接着是松软的口感，蜂蜜的香甜唤醒沉睡的味蕾。

　　制作费南雪时，需将黄油加热至焦黄色泽，成为焦化黄油。这在制作法式甜点、蛋糕和饼干时经常用到。焦化黄油除了会散发出一种特殊的榛子坚果风味，也会赋予甜点由内而外的金灿灿色泽，并使烘烤效果更好。这款蛋糕的面糊可以放进冰箱冷藏，要吃的时候随时取用。如今费南雪的口味繁多，远不止传统的形状和单一口味了，可以加入各式水果、巧克力、坚果、香草以及焦糖等。

　　材料：

　　方形模具（其他形状烤盘也可）10个，无盐黄油160克，蛋清180克，低筋面粉80克，杏仁粉35克，糖粉120克，蜂蜜30克，柠檬汁少许，纱布一块，裱花袋一个。

　　做法：

　　1.将少许柠檬汁加入到蛋清中，再分次加入糖粉，将蛋清打发，再把蜂蜜倒入蛋清中，打发成大的气泡。

　　2.将低筋面粉和杏仁粉分别加入到打发好的蛋清里搅成面糊。

　　3.黄油入锅加热，边加热边用耐热刮刀轻轻搅拌，煮至黄油变成淡褐色后，立即连锅放进冷水里，冷却至微温，即成焦化黄油。

　　4.将制作好的焦化黄油隔着纱布倒入面糊里搅拌均匀，再装入裱花袋里备用。

　　5.先在模具中均匀刷上一层油，然后将面糊用裱花袋挤进模具里，至八分满即可。

　　6.烤箱以185℃预热，将模具放入中层烤约15分钟。

　　7.烤至面糊表面呈现茶色、边缘有焦黄色，即可出炉。

　　DIY秘诀

　　1 煮制黄油至焦黄色泽是非常关键的一步,这样才能做出金灿灿的、边缘焦脆浓香的费南雪。在加热黄油过程中，需时刻用小勺捞起黄油察看颜色，煮至黄油淡褐色后，立即将小锅浸入冷水中降温。

　　2 因为焦化后的黄油有杂质，需隔着纱布倒入面糊里，否则杂质会一起流入面糊。

　　3 如果没有杏仁粉，可以买杏仁再打成粉。杏仁粉能让费南雪的口感更好。

　　4 在烤制的过程中，一定要留意费南雪上色的情况，边缘要有烤焦的感觉。

　　5 费南雪出炉后，可以倒过来放，这样更容易脱模，而且能让蛋糕底部和正面的颜色更相近。