宜陵螺蛳、高邮双黄咸鸭蛋 央视关注“藏在壳里的美味”

    昨天晚上7点至7点30分，央视七套《农广天地》栏目，以“农田餐桌-藏在壳里的美味”为题，关注了扬州两种地产美食——江都宜陵的螺蛳和高邮双黄咸鸭蛋。因为螺蛳和鸭蛋都带有壳，因此被称为“藏在壳里的美味”。

    【宜陵螺蛳】

    这儿的螺蛳有国家商标

    螺蛳，是扬州常见的美食，而且价格不高，是名副其实的“物美价廉”的美食。江苏宜陵螺蛳，在近年来成了江都继邵伯龙虾后的又一美食招牌，并在国家工商总局成功注册商标，商标名称包括“宜陵螺蛳”、“尚任湖螺蛳”等10大类150种，涵盖了工业、农业以及旅游服务业等多个领域。据悉，宜陵螺蛳不仅菜肴种类众多，而且还有制作标准。也正因为此，宜陵螺蛳才吸引了央视的关注。

    其实，作为鱼米之乡的扬州，这里水体众多，螺蛳更是水中最常见也最为丰富的水产品之一。

    高宝邵伯湖渔管办副主任孙文祥介绍，这里所说的螺蛳，其实学名叫方形环棱螺，它是底栖性生物，在池塘、沟渠、湖泊、江河中都能生存，以藻类和植物为食；一个种螺一次可产小螺蛳20个-40个，这些小螺蛳是很多捕食性鱼虾的重要饵料，因此螺蛳在水中食物链中起着很重要的作用，“前几年，高宝邵伯湖中螺蛳资源较为丰富，每年还专门下发螺蛳捕捞许可证。不过，现在发现螺蛳资源量减少了，我们在湖区也禁止了螺蛳捕捞。但渔民可以到通湖河流中捕捞，这些地方的螺蛳质量也不错。”

    两种方法，都用网捕捞

    江都河流众多，也盛产螺蛳。记者在江都采访看到，这里螺蛳捕捞有两种方法，一是用螺蛳拖网捕捞，网固定在船上，船一边走一边拖，停船再起网收螺蛳；一是螺蛳抄网，一般是一条小船，船上夫妻两人，女方负责撑船，男方手拿抄网，一边行船，一边把网伸入到河底，行一段距离后就把抄网捞上船。

    因为螺蛳生活在河底，捕捞上来的螺蛳带有很多污泥，要经过多次冲洗后才能拿到市场上去卖。

    【高邮鸭蛋】

    双黄蛋比例高达5‰

    高邮咸鸭蛋已成为扬州的名特优农产品，销往全国各地。而在高邮咸鸭蛋中，又以高邮双黄蛋最为有名。900多年前的宋代，高邮人秦少游送给其师的礼物就有双黄咸鸭蛋，这一故事也在央视节目中完整体现。

    2006年，高邮鸭被农业部列入《国家级畜禽品种资源保护名录》，随后又获得“国家地理标志产品”和“国家地理标志商标”。中国农业科学院家禽研究所研究员、高邮鸭首席专家李慧芳介绍，高邮鸭所产的鸭蛋，其实仅有少量的双黄蛋，她们测算过，高邮鸭所产鸭蛋中只有5‰为双黄蛋，也就是说，1000个鸭蛋中只有5个是双黄蛋，“当然，这一比例，比其他品种的鸭也明显要高。”

    李慧芳说，高邮鸭产双黄蛋最多的时候，是新鸭开始产蛋的第一个月，此后就很少了，“而且，要想让双黄蛋产得多，营养也是非常关键。一般一枚双黄蛋在90多克重，也有一些超过100克的。”

    端午前后腌渍最为适宜

    高邮咸鸭蛋好吃不好吃，除了与腌渍方法有关系外，还与腌渍的气候有很大关系。李慧芳介绍，很多人爱吃松沙可口而“冒油”的咸鸭蛋，其实所谓的油，就是鸭蛋的脂肪。要让鸭蛋流油，腌渍的时机就很关键，温度不能太低，也不能太高。

    记者了解到，扬州地区咸鸭蛋腌渍，一般以端午节前后腌渍最为适宜，而具体的腌渍手法，各家都有各家的秘诀，如有的在泥中兑酒，有的腌渍前用醋泡一泡等。

    李慧芳说，高邮鸭的驯养历史非常悠久，而进一步的研究发现，高邮鸭的“祖先”（起源）就是亚洲绿头鸭。据悉，绿头鸭是扬州冬季常见的野鸭，而且，在一些地方，也有少量人工养殖。

    记者 向家富