腊味飘香识食无闭翳

　　健康有约工作室出品

　　年关近，腊味是很多家庭必备的年货之一。挺多人好啖这一口，不为别的，就是喜欢其入口咸鲜甘香的美妙感受。营养科医生提醒：腊味虽美味，却是高能量、高脂肪、高盐 “三高”食品，甚至还可能产生一些危害健康的“致癌物”，确实不算“健康食品”。当然，腊味也不是不能吃，关键是要弄清怎么吃才能减少有害物质摄入，避免“病从口入”。如何吃才不碍健康？记者找来营养科专家为您支招。

　　医学指导/广医一院营养科主任闫凤

　　文/广州日报全媒体记者翁淑贤 通讯员韩文青

　　腊味咸鲜甘香带“三高”

　　腊味的咸鲜甘香是怎么来的?

　　咸鲜，其实就是高盐。无论是传统熏晒还是现代加工手段腌制，盐都是腊味最重要的添加剂。高盐是传统抑菌、防腐、保鲜的有效手段，腊肉中的盐浓度一向不低。而甘香其实几近肥腻。制腊肉选料一般不能太瘦，瘦则吃起来太“柴”、口感差，所以一般都选有相当多肥肉的猪肉，脂肪含量哪可能低？特别是色泽金黄、甘香诱人的上等腊肉，丰润的脂肪是必不可少的。

　　广医一院营养科主任闫凤从营养的角度提醒说，腊味是高能量、高脂肪、高盐 “三高”食品，以广式腊肠腊肉为例，每100克能量高达433kcal，所含的脂肪约40%，钠含量甚至可高达1478毫克！超过一般猪肉平均量的十几甚至几十倍。自家制的腊味盐含量可能不一样，但要“调”出咸鲜味，盐肯定没少加。

　　熏晒过程暗藏风险

　　除了高盐高脂高热量，腊味在熏、晒等制作过程中营养损失也不少，大多数的维生素经过一道道折腾几乎没了影。此外，还可能产生一些危害健康的“致癌物质”——闫凤分析说，腊肠腊肉在腌制过程中需要加入硝酸盐、亚硒酸盐作为发色剂和抑菌剂。亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生反应形成亚硝胺等N-亚硝基化合物，如果采用烟熏工艺，还可产生多环芳烃、苯并芘等致癌物质。

　　2015年，国际癌症研究署对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行评价，加工肉制品被列为“致癌”一类，红肉为“可能致癌”。而加工肉制品是指通过盐腌、腌渍、烟熏或其他方式处理过的肉类，如香肠、腊肉、火腿、培根和各种肉干等。

　　三招避开

　　健康风险

　　1．先浸泡再飞水，宜蒸煮忌高温煎炸

　　2．搭配新鲜蔬果一起吃

　　3．喝点茶抑制有害物质合成

　　并不是说腊味可能对健康有影响我们就得放弃它了。

　　如果实在喜欢吃腊味，闫凤建议选择购买正规厂家、采用优良工艺加工出来的产品，吃时先浸泡，降低含盐量，烹饪时最好再飞飞水，降低亚硝酸盐、食盐浓度，然后配以其他新鲜菜蔬炒、煮或是蒸以中和其咸味，尽量不要高温煎炸。

　　吃腊味最好是搭配新鲜蔬菜水果。新鲜蔬菜水果富含维生素C有助于减少和阻断亚硝胺的产生,还含有丰富的膳食纤维，促进排便，从而减少有害物质的吸收。比如搭配大蒜，大蒜素有助降低胃内亚硝酸盐含量和抑制亚硝酸盐还原菌的作用。

　　要避免跟各种咸菜、泡菜或者其他加工肉制品，比如熏鱼、烤肉、咸鱼、咸肉（火腿）、臭豆腐等具有致癌危险性的食品一起吃。

　　吃腊味时喝点茶，也有助减低风险。茶叶可阻断致癌物——亚硝胺在体内合成，同时也有抑制亚硝胺致癌的作用。

　　不过，腊味再好，建议大家也别多吃，最好每月不超过2~3次，换换口味解解馋就行了。特别是肥胖、高血压、动脉硬化、血脂异常、糖尿病、脂肪肝、心功能、肾功能衰竭水肿等人群，腊味所具有的高能量、高脂肪的、高盐这“三高”特点对他们而言“相当不友好”。因此，闫凤提醒，这些人在享受腊味时尤应注意减少频次和数量。