“舌尖3”昨收官 “扬州青”失约 扬州大厨送大菜到北京配合拍摄

    昨晚，备受关注的央视纪录片《舌尖上的中国》第三季播出第八集，也是这一季的收官之作。记者了解到，对于扬州青菜品种“扬州青”，尽管摄制组在拍摄时苦下功夫，但昨晚镜头“失约”，同样是扬州人常见的大菜，也称“菘菜”入镜。参与拍摄的扬州大厨陈华告诉记者，种植大菜的老马夫妇来自汤汪，在片中做大菜烧芋头的就是他本人。此外，京杭大运河、东圈门等入镜。

    “舌尖3”聚焦扬州美食

    扬州大厨制作大菜烧芋头

    “扬州，老马家的菜地里，大菜到了收获的季节，在历史上它有个响亮的名字——菘菜，这是中国古代对十字花科植物的泛称。”昨天播出的“舌尖3”第八集讲述完四川的辣之后，镜头转向扬州的农田。片中介绍，宋元时期，菘菜取代葵菜成为当时中国人最主要的蔬菜，在今天，大菜仍然是扬州家家户户必备的越冬菜，老马一车二百多斤的大菜，在巷子里转上一圈就被一抢而空。

    记者联系参与拍摄的陈记菜馆的大厨陈华了解到，老马夫妇在汤汪种菜，“舌尖”剧组去年12月中旬来扬拍摄，而在8月就开始跟踪“扬州青”的生长，不仅拍摄了大菜，还拍摄了扬州青。

    片中介绍，大菜叶大茎肥，有一种天然的甜味，最适合拿来做汤。南宋陆游就曾亲自记录了一道汤羹的做法，以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醯酱，山庖珍烹也。在扬州仍然流传着这种大菜烧芋头的做法，软糯的芋头配上大菜的鲜甜，清淡适口，虽然是家常小菜，却能经久不衰。其中，一位胖胖的大厨在制作大菜烧芋头，这就是陈华本人。

    大菜、东圈门等入镜

    大厨送大菜到北京配合拍摄

    节目中还介绍，历史上的腌菜对中国人来说，绝对不是佐餐和美味，菘菜产量大，耐储藏，只需经过食盐的简单处理，就能变成冬天的咸菜和开春的梅干菜。灾荒时期，菘菜就是重要的食物来源。在宋朝人的餐桌上，它也正是凭借着这些特性取代了葵菜的霸主地位，但菘菜的进化之路还远未结束。随后，由菘菜与芜菁的杂交引出白菜。

    记者在片中看到，除了扬州大菜和扬州大厨之外，汤汪农家的菜地、腌菜的过程、东圈门的老扬州、京杭大运河等一一入镜。片中，老马蹬着三轮车到老城区卖菜的镜头就是在东圈门五谷巷一带。

    陈华介绍，为了配合“舌尖3”剧组的拍摄，去年12月底，他还送了一批扬州大菜到北京配合动漫的制作。片中，介绍京杭大运河部分的动漫背景就是他配合拍摄的。另外，“舌尖3”摄制组为了拍摄腌菜的镜头也选择了不少地方，最后确定在老马的家里。

    吃货表示看得不过瘾

    本报将继续报道“扬州青”

    《舌尖上的中国》第三季共8集，扬州部分分别出现在第一集和第八集两集之中，在以吃闻名的扬州，不少吃货表示，与前两季相比，这一季的扬州美食表现不多，看得也不过瘾。

    “中国的美食文化非常丰富，这一季的‘舌尖’也让我们打开了新的饮食文化视野，但对于普通吃货来说，一边看一边馋才是最佳状态。”80后潘女士表示。还有市民表示，“舌尖3”将扬州人常见的大菜介绍得非常有诗意。

    “舌尖3”剧组持续跟踪拍摄的“扬州青”播种、生长和菜品制作等，最终没有播出，陈华表示有些遗憾，“这一集扬州的镜头只有两三分钟，但拍摄的时间要远超于此，可能因为素材太多，最终剪掉了。其实，‘扬州青’的吃法更讲究一些，菘菜还是扬州青的变种。”

    关于“扬州青”的故事还有很多，本报记者将会跟踪报道。

    记者 屠明娟