“科学吃货”挑刺米其林不接地气

　　Christopher　St.Cavish向记者赠送了《上海小笼包指南》　丁亦然　摄

    见习记者　马潇
　　
　　上海徐汇区天钥桥路的“尊客来”小笼店里，一名老外熟门熟路地推开了门。
　　浓密的络腮胡，眼睛深邃有神，他很快锁定了角落的无人餐桌，快步走去，却没有急着坐下，反倒有条不紊地从随身背包里往外拿出游标卡尺、剪刀、食物电子秤……
　　热气腾腾的小笼包被店里的伙计端上来，老外礼貌地点了下头，没有立即动筷，而是拿起剪刀，对着一个小笼的薄皮戳个小口，并顺势剪了下去。鲜美的汤汁很快流了出来，他立马把手里的剪刀换成了卡尺，对着几乎没有什么厚度的薄皮测量起来……
　　围观的人，有的觉得这个老外在捣鼓神秘科学，有的干脆觉得他就是神经病……其实这一切，不过是个爱好中国美食的老外，在测评小笼包。

　　量化小笼的先行者

　　这个老外就是　Christopher  　St.  Cavish，美国人。早在2015年，他已是上海滩美食界的半个网红。早年的厨师经历，让他后来工作虽然几经变动，却仍然坚持撰写美食评论。两年前他第一次用这种类科学的方法测评沪上小笼包，创作了《上海小笼包指南》，一发表便是全城轰动。
　　在他的评测标准里，小笼包重量合理的范围内，皮薄馅大、汤汁足，才是包中极品！为此，他还特意设计了一个公式：（馅料重量+汤汁重量）除以皮厚度，再除以总重量，最后乘以100——用来给各家小笼包评分。
　　从没有人这样透彻地、抱着科学精神研究过小笼包！那些包了一辈子小笼包的师傅也不一定能做到！
　　St.Cavish　来到上海12年，是Smart  　Shanghai（沪上知名英文媒体）的美食撰稿人，同时也在房地产企业做研究工作。经常使用研究性语言的职业习惯，加上对美食的偏爱，促使他创作了《上海小笼包指南》，对皮薄多汁作出科学评鉴。
　　在St.  　Cavish眼里，物理层面上美食的根，就是孕育它的土地。如同吃小笼必须在上海。
　　百闻不如亲尝，2017年，他开启了“舌尖上的中国行”。

　　寻味美食的“徐霞客”

　　凌晨6点，春城昆明的木水花市场已是人来人往，从南华、大理、香格里拉各地深山运送到昆明的野生菌在此集散。
　　菌菇是西餐中常见的配菜，中国云南的菌菇，尤其种类繁多且口感多样，来到昆明的St.  Cavish如同发现了宝藏。一共4天的昆明之行，他去菌菇市场就去了6次。
　　给St.Cavish留下最深刻印象的是一种当地特产“干巴菌”。他称“价格昂贵的干巴菌形似大脑、尤其是上面的褶皱”，但“味道吃起来却像在吃皮带”。
　　在云南之行的第二站南华，他经历了这次旅途中第二难忘的美食体验——跟菌农上山采菌菇生吃松茸。“那种感觉很难形容，在其他地方，我都没有见过这种吃法，也许这种体验只存在云南。”
　　旅途之中，品尝到当地新鲜地道的食物，让St.  Cavish感受到莫大满足。云南之后，他又去了安徽。
　　St.  Cavish说，他到安徽，只是为了吃吃“家常菜”。“我去了一个名为碧山的村落，那里的家常菜是我吃过最好吃的！我住的旅店，烧家常菜的是一位妇人，菜式不花哨、摆盘不讲究，但很地道。”
　　“我知道这些同样可以在上海吃到，但在安徽，你可以近距离地接触到生长庄稼的农田，可以看到食物本来的样子，你所处的地理位置不一样，品尝到的食物口感也会随之改变。”
　　碧山村出产的一种黑芝麻糖，让他念念不忘。“每当我吃起这种糖，我总有种重新回到那个地方的感觉。”
　　这一年里许多省市都留下了他追逐美食、追逐美好生活的身影。这个月，他即将去佛山，探索当地的广东菜。

　　挑战权威的食评家

　　在St.  　Cavish眼里，第一次出版的“上海米其林指南”简直是一场灾难。
　　为什么说“第一次出版的‘上海米其林指南’是场灾难”呢？St.  Cavish解释说，你若仔细观察会发现，很大一部分米其林评选出来的高星餐厅都是粤菜馆，好像组委会是由广东人或香港人组成的。他们的口味偏好是那样的明显，以致于错过了很多大众认可的好餐厅。同时他认为，有些餐厅根本不值得获得那么高的评价——比如连续2年获得三星的唐阁。
　　唐阁是2016年出版的“上海米其林指南”中唯一的三星餐厅，2017年出版的“上海米其林指南”中的三星保持者，同时也是一家粤菜馆。
　　“不是说唐阁不好，但水平类似的餐厅全世界有许多家，米其林却没给他们三星。而且，最重要的是，在上海米其林指南中，本帮菜竟然没有得到应有的关注！”
　　St.  Cavish认为，被米其林指南低估的上海餐厅有许多，Jean  Georges的价值远远不是一星能体现出来的，外滩3号的实力也不止于此。除了上海本帮菜，还有许多不错的日料店，这些都是两期“上海米其林指南”很少涉及的。
　　其实米其林也好，St.  Cavish也好，本质上都是引导人们追求美食、追求美好生活。但St.  Cavish关注到了上海食客最纯粹的需求——贴近人们日常的美食，才是真正的上海美食指南；看客观优质的点评、吃用心烹饪的地道美食，才是上海人真正的美好生活。

　　能去中华大地上探索更多的美食，寻找美好生活的源泉，是舌尖上的旅行永恒不变的主题。我当下最期待的就是——寻味顺德，在“美食之都”探索更多隐身于大街小巷的正宗的广东小吃。
　　——《上海小笼包指南》作者　Christopher　St.Cavish