湛江：建立食品安全追溯体系

    湛江市食药监局大力推行餐厅“明厨亮灶”。吴文婷 摄

    粤食越安全——食安广东基层行⑨

    从食材生产到食品上桌，需经过若干环节，哪个环节出问题都可能影响食用安全。建立“来源可查、去向可追、责任可究”的食品药品质量安全追溯体系，一直是人们的共同愿景。如今，实现“流通千万里，追溯零距离”，对湛江食品安全监管将成为现实。

    食材信息实现

    “身份证”式管理

    食药产品如何在源头把关？湛江市食药监局食品生产科科长林荣对问题给出了一个答案：“从虾苗开始，可以说每条虾都有‘身份证’，这家公司的整个追溯体系比较完整。”林荣所说的这家公司正是湛江国联水产开发股份有限公司。

    该公司一家集水产种苗繁育、养殖和饲料生产、加工与贸易及科研开发为一体的农业产业化国家重点龙头企业、高新技术企业。为虾苗建立“身份证”只是其产品追溯管理体系中的一环。

    该公司是制定了《水产品标识及追溯程序》和《产品批次管理规程》，制定包含原料信息在内的身份证式批次管理制度，根据产品批次，确保每批产品能追溯至源头。原料进厂时就要附有CIQ审批确认的《供货证明》，其中详尽记录有供货证明编号、养殖场备案号、捕捞日期、重量、养殖塘号等内容。同时，从原料入厂开始，产品加工、成品包装、入库……每一步都有编号标示和传递，以便于追溯和质量把关。

    据湛江国联水产开发股份有限公司集团副总赵红梅介绍，公司所有的水产品都需要抽样在实验室检测，包括对水产品检测农药残留、重金属分析、营养成分分析等项目。

    林荣表示，该局对水产进行可追溯体系监管之外，对乳制品、肉类产品、食用植物油、酒类等企业都会进行可追溯体系的培训，并通过对企业进行日常检查、专项检查、抽检检查等工作，全方面加强对企业的监管。

    引导企业建立健全

    监测体系和追溯体系

    粮油安全涉及家家户户。在粮油生产检验上，湛江就交出了令人满意的答卷：日常检查粮油生产企业91家次，覆盖率100%；完成粮食加工品专项抽检检验56批次，合格率100%；食用油、油脂及其制品抽检检验36批次，合格率100%；完成粮食加工品日常监督抽检检验23批次，合格率100%；食用油、煎炸油48批次，合格率100%。

    湛江市食药监局深入推进放心粮油示范工程创建，多次到创建放心粮油的企业对经营资质、经营场所、粮油质量、环境卫生、经营台账等情况开展检查，同时引导企业建立健全监测体系和追溯体系，尤其建立健全企业出厂检验和记录制度。

    湛江市源泰米业有限公司（以下简称“源泰米业”）一天烘干的稻米相当于3300亩的稻田产量，约1600吨的稻谷。源泰米业相关负责人表示，为确保质量，源泰米业严格执行《“放心粮油”生产环节质量安全监测方案》，对生产环节监测覆盖面达到100%。对原粮100%进行检验，检验合格的原粮进行烘干生产，从源头上保证大米质量安全。在大米生产过程中进行巡检、首检、批次检，检验合格率100%，严控产品出厂检验，出厂检验合格率100%，严格登记检验记录，严控检验不合格品处理。

    目前，源泰米业等5家企业被授予湛江市首批放心粮油示范企业称号。湛江有7家粮油企业生产的7个粮油产品被授予“放心粮油产品”“广东省名优产品”称号，有两家企业被评为“放心粮油”进农村进社区先进单位。

    推行“明厨亮灶”

    让消费者吃得放心

    走进餐厅，便可以通过厨房前的透明玻璃橱窗和包间内的电视机，实时查看餐厅厨房的环境和烹饪情况。监控视频还可实时传送到湛江食药监局的系统内，由监管部门进行监督。这是湛江御唐府海珊瑚主题餐厅（以下简称“海珊瑚主题餐厅”）的“明厨亮灶”之举，该餐厅获评“广东餐饮服务食品安全示范单位”“餐饮服务食品安全A级单位”。

    从食材生产加工，到送上餐桌，保障食品安全最后一关即在链条末端的“后厨”。早在2012年，湛江就在全国率先提出“明厨亮灶”。据了解，在湛江市食品药品监管局的经验介绍和大力推行下，海珊瑚主题餐厅全力配合工作。

    该公司总经理兼出品总监高飞表示，海珊瑚主题餐厅虽然只是一家大排档，但十分强调员工的卫生培训，同时特别强调厨房卫生，其目的是打造一家地面无水厨房，做到星级宾馆的标准。针对厨房里的水槽，每天中午上班检查一遍，晚上下班后又检查一遍，确保干净、卫生、安全，甚至用手触摸也不会脏。

    海珊瑚主题餐厅对后厨的管理也有自己独特方法，即“五常法”，其理念包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。推行“五常法”管理，无论是对企业、对员工还是对顾客都是有百利而无一害。“五常法”的前期，推行整治了经营卫生环境、厨房出品部的全新装修和除“四害”活动的全面推广等工作，由企业内部组成卫生督导部，定期检查店内卫生，定期召开“五常法”会议，确保消费者放心消费。

    “明厨亮灶”改造，不仅“费时费力费钱”，还要将“后厨禁地”曝光在公众眼下，为何餐厅愿出资主动改造？海珊瑚主题餐厅相关负责人表示，长期来看，“明厨亮灶”对于任何一方都有好处。餐厅管理者不仅自己可以全方位监管，消费者也成为义务监督员。同时摄像头的全天候监督可以帮助员工规避不良习惯，提升食品安全卫生水平。消费者满意、放心，对食品安全也更有信心。撰文：毛敏