当心黄焖鸡米饭的鸡肉来自黑作坊

    顾振华
　　●沪上最权威的食品安全问题专家
　　●从事食品行业超过30余年
　　●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长
　　●现任上海市食品安全工作联合会会长
　　
　　晨报记者　徐妍斐

　　黄焖鸡米饭因其售价低廉，食用方便受到人们的欢迎。近日，江苏盐城，一家为黄焖鸡米饭供货的作坊，被发现环境脏乱，出售劣质甚至假冒的鸡肉。当地主管部门称，这种针对专门店铺供货、加工冷冻食品的作坊处于监管空白状态。上海市食品安全工作联合会会长顾振华告诉记者，除了环境可能脏乱差，无证加工点最大的风险是食品原料不可追溯，没有严密的管理体系，加工工艺也会存在问题。

　　便宜劣质原料风险大

　　最近，江苏盐城有当地市民反映，一家为黄焖鸡米饭供货的作坊生产条件差、环境脏乱、进货来源不明，存在较大的安全隐患。在媒体暗访的视频中，一间居民区的平房内，两名工人正在对鸡块进行分割加工，工人没有穿工作服、戴手套等。作坊老板称，这是与人合伙经营的，来自山东、江苏盐城当地多个品牌的黄焖鸡经营店都从这里进货。
　　上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，无证加工点加工食品风险很大，首先，食品原材料来源不明，就存在不法商贩使用便宜甚至劣质原材料的可能，在源头就存在风险。比如视频中提到烧出来口感会很差的“假鸡肉”，如果正规商家用合理的市场价格购进鸡肉，那么无证加工点的鸡肉就可能用其它的便宜肉类来冒充鸡肉，甚至使用病死的鸡肉或猪肉。
　　消费者在挑选黄焖鸡米饭之类的餐厅时，也应注意商家是否具备餐饮许可，有无公示食品安全监管信息。目前，上海正在建设食品安全信息追溯系统，《上海市民满意的食品安全城市评价标准》提出，要实现粮食及制品、畜肉及制品、禽类、蔬菜、水果、水产品、豆制品、乳制品、食用油等主要食品品种信息追溯覆盖率90%以上。而且，正规餐饮单位的食品原料采购索证索票和进货查验工作受到监督。

　　加工过程可能受到污染

　　即使原料来源可靠、安全，食品在加工过程中被污染的风险仍然很高。
　　无证加工点往往存在着环境脏乱差的问题，在媒体曝光的一些案例中，有的场所地面污水横流，且可能接触食品的容器、工用具不卫生；　人员也没有进行过规范性操作的培训，着装不洁净，洗手不到位，不在必要的时候戴口罩、手套等，这些都可能对食品造成污染。
　　按照相关法规，食品生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节都必须可控，而无证加工点显然没有做到的条件。因此，餐饮单位采购食品应当查验供货者的相关许可证件，不得向未依法取得相关许可证件或者相关许可证件超过有效期限的生产经营者采购食品。

　　冷链中断细菌会急剧繁殖

　　在此次事件中，在平房内加工的鸡块是冷冻食品。冷冻食品是将农产品、畜禽产品、水产品经初步加工或调制加工后，采用速冻工艺并在-18℃以下低温条件下贮存、运输、销售的包装食品。
　　冻结状态下的冷冻食品，尽管其中微生物的生长繁殖受到抑制，但微生物并未被杀死，在流通过程中，一旦冷链中断或者温度失控，发生升温或者解冻，就会使残存微生物急剧繁殖增生，造成安全隐患，甚至引发食物中毒。可以说，冷冻食品的包装、运输和储存等物流过程规范化管理是保证冷冻食品品质的基本保证，严重影响到冷冻食品的食用安全。