先炒后煮再煸 这家店做鸡有一套

亚心网讯(记者 余梦凡)一盘辣子鸡,配上一碗米饭,或者一盘皮带面,就是一顿扎实、美味的饭食。11月14日,记者来到乌市团结路李大姐柴窝堡辣子鸡店,看看这家生意倍儿好的餐厅是如何拴住食客胃的。

李大姐辣子鸡是食客必点菜品

菜品种类近百食客最爱辣子鸡

大盘系列、干锅系列、热菜系列、素菜系列、凉菜系列……菜单上密密麻麻列着近百种菜品,但无论人多人少,来一份那道必点的辣子鸡就对喽。

“老板,来一个大份辣子鸡,4碗米饭。”很快,老板李文梅的二儿子冶存哲端着两盘辣子鸡上了桌。

白色的陶瓷大盘子里,徐徐热气从金黄色的辣子鸡块堆里腾起,在灯光的映衬下,又红又亮的辣皮子泛着晶莹的光泽。绿色的葱段与白色的蒜片,使得大红与金黄组成的一盘暖色并不显单调。

浓浓的鸡肉香气扑鼻,令人垂涎欲滴。夹起一块鸡肉尝尝,没有腥气,咸淡恰到好处,且没有肉块过油后的油腻感。辣皮子“肉质”稍厚,不是那种完全脱水一咬即断的焦脆口感,而是较为柔韧的。

“这条路上做大盘鸡、辣子鸡的餐厅有好几家,我们挺喜欢这家的辣子鸡,吃起来挺歹的。”食客李文绍说,“就算只点辣子鸡,不点其他菜,我一次也能吃两碗米饭。”

三道工序不可少放醋去腥是妙招

每家餐厅在辣子鸡的做法上多少都有些不同,李大姐辣子鸡要经过翻炒、炖煮、煸炒3道主要工序。后堂里,三黄鸡都是每天早上现宰的,鸡块被提前盛放在一个个不锈钢盆中。

大师傅将火调至中火,在锅中放入切好的鸡块、油、糖轻轻翻炒。待到鸡肉颜色微微变黄后,取花椒粒、姜片、辣皮子撒入锅中,放水炖煮。大火炖煮3分钟,直至汤汁被鸡肉吸收大半。过滤掉多余的水分,再放入秘制调味油、姜片、葱段、蒜末煸炒。

伴随着炒勺每一次的翻动,灶头的火舌都会撩起很多火星儿。经过20多次的颠勺翻动,淡黄色的鸡块慢慢上色,直至金黄。盛盘前,还要滤掉锅中炒鸡的油,以保持鸡肉清爽的口感。

葱、姜、蒜等调味能起到遮盖腥味的效果,但仔细品尝鸡肉本身,的确没有什么腥味。老板向记者解惑:大火炖煮的那3分钟,调味可以完全将鸡肉煮透,且不会再经过翻炒程序吸收过多的油分。

除此之外,还有一个秘诀,那就是炖煮时放少许醋。煮鸡放醋?没错,醋有去腥的功效,随着炖煮时水气的蒸发,做好的辣子鸡完全吃不出一点醋酸味。

菜品十年味不变老板已经当奶奶

53岁的李文梅是昌吉人,10年前为了生活,来到乌鲁木齐开起了这家餐厅。10年来,菜品味道依旧,店面只搬过一次,现址离原址不过300米的距离。

“刚搬家那会儿,老板来来回回领了一个月的路。”老顾客王志江回忆,“她站在老店门前等老顾客,亲自把人领到新店。”

担心老顾客找不到新店址,李文梅每天中午都要守在老店门前,见到老顾客就领着人家往新店走。送完一拨再折返回去继续守着,这样持续了整整一个月的时间。

除此之外,让老顾客印象最深的就是“李大姐”这个称谓。尤其是一些上了岁数的老顾客,每次来都喜欢调侃几句。

60岁的老顾客文书芳开玩笑说:“还‘李大姐’呢,年龄都没我们大,我们还得叫她大姐,哈哈哈。”抱着孙子的李文梅也不忘幽默:“哎呦,我都是当奶奶的人了,咋就不能当大姐了嘛。”

责任编辑：张义凌