老字号如何才能留住老味道？ 扬州正打造三把刀文化集聚区

    扬州作为一个古城有着众多老字号，其中不乏大名鼎鼎的富春、冶春、谢馥春，有的已经把分号开到了全国各地乃至海外，但是大部分目前生存状态并不好。怎么才能把老字号保护下来，为我们这个城市留住记忆？日前举行的第76期《市民论谈》聚焦“老字号”，就保护、拯救老字号进行探讨。

    短片：目前扬州共有富春、谢馥春、三和四美、漆器厂、玉器厂、大德生、共和春、绿杨春、光明眼镜、秦邮蛋品、蒋家桥、冶春、春生、五福等14家“中华老字号”、“江苏省老字号”。此外，还有大麒麟阁、菜根香、亨得利钟表、中国照相馆、九如分座、紫罗兰美发厅、绿扬旅社、寄园旅社、扬州浴室等众多民间老字号。目前，富春、谢馥春、冶春等老字号经营状况良好，受到游客追捧，但是也有很多老字号生存艰难……

    周春光（市商务局局长）：全国老字号现在生存得好的大概有10%，70%在维持，20%在严重亏损阶段。扬州这一块部分衰落有这么几个因素。第一可能跟它们经营场所的变化有关系；第二个原因就是改制之后老企业的负担比较重；第三个因素可能和部分老字号产品非常单一有关系；第四个可能最重要的因素就是经营理念的更新上，比如我们部分餐饮老字号，过去生活条件不太好，都喜欢吃大荤大油的，但现代人对高糖高油就非常在意，如果说我们经营理念跟不上需要，势必就会被淘汰。

    扬州正打造三把刀文化集聚区

    韦明铧（评论员）：对于一个店铺来说如果存在了几十年上百年的话，它至少有三个因素在里面。第一个因素是我们祖祖辈辈对它的依赖和信任产生的记忆；第二是外地人对这家店铺产生的美誉度，也构成了对扬州的美誉度；第三这个老字号可能保存了城市发展和变迁过程当中的某些烙印。所以它不仅仅是一个行业一个产业，它同时也是我们城市前进的一个脚印。当今天面对老字号困境的时候，我们想到的不仅仅是它的物质部分，也应当想到它的文化部分。

    周春光：我觉得应该是有选择地保护。一作为政府来讲，可以引导，可以从资金、培训等方面给予适当的扶持。第二就是分类指导，应该是“三个一批”来解决，发展一批、恢复一批、放弃一批。第三，要坚持市场主导、企业为主，长期还是要靠企业自身的竞争力、自身独特的技艺来吸引客户吸引市场。

    李国庆（评论员）：我在想一个企业这样一个老字号，它一定要有三个方面代表，第一个必须代表这个行业最先进的生产力，第二个必须代表这个行业最优秀的文化传统，第三个最关键的必须代表这个行业市场最新的需求。

    周春光：近期准备对十家企业进行一个整体的提升改造，这十家基本都在国庆路周边，如紫罗兰、中国照相、亨得利钟表、大麒麟阁等。重点是两块，一个是从物理的形象上，让人一看就知道这是一个百年老字号，让老扬州找到老味道。第二个就是引进一些有创意有管理的团队，让老字号重新焕发出新的生机，不要光靠救，救只能救一时但救不了一世。

    于为民（扬州瘦西湖旅投集团董事长）：我认为如果要让老字号重新焕发青春活力的话，不光是在产品转型上要有动作，而且还要在市场定位上形成变化。我希望我们的产品应该是从原来的生活服务产品转化成旅游体验品。我们正在做三把刀文化集聚区的打造，在旅游景区打造一个窗口，然后把外地游客（吸引过来）。市场定位是让扬州的老字号从扬州市民扩大到全国各地来扬州的游客，让他来了解扬州的三把刀。

    如何让老字号再度焕发青春？

    短片：……2016年初，东山木业公司和扬州英豪酒店合资拿下了寄园旅社30年的经营权，并邀请古典建筑设计名师、花费600多万进行改造装潢，除了结构和走廊布局没动，其他都是旧貌换新颜。翻新改造后的寄园旅社有客房31间，均为古朴和现代的有机融合。今年4月份，寄园旅社开门纳客。

    夏梅红（寄园旅社负责人）：我看中的是它这个百年老店的资源。因为百年老店是一个不可再生的资源，而且也是一种稀缺的资源。另外它是在老城区。4月份试营业到现在也就4个月的时间。由于4月份是旅游旺季，当时的入住率在40%左右。目前进入旅游淡季，入住率在10%。

    徐颖宏（扬州富春饮服集团总经理）：如何让它重放光彩？政府部门对老字号的扶持不能千篇一律，要有针对性。最关键的就是牵涉到历史文化元素的打造，一定要有专家组。

    薛治军（市商务局商贸服务管理处处长）：我们分别到上海跟北京考察了王开照相馆、中国照相馆等中华老字号。他们经营状况都是很好的。南方的老字号比较注重产品的开发，北方的老字号比较注重技艺的传承和延续。对扬州的老字号至少有四个方面可以借鉴。一是要重视品牌宣传，二是要注重产品的多样化和创新，三是要注重技艺的传承，四是要特别注重人才的招引。记者 金山 整理

    短片：目前扬州共有富春、谢馥春、三和四美、漆器厂、玉器厂、大德生、共和春、绿杨春、光明眼镜、秦邮蛋品、蒋家桥、冶春、春生、五福等14家“中华老字号”、“江苏省老字号”。此外，还有大麒麟阁、菜根香、亨得利钟表、中国照相馆、九如分座、紫罗兰美发厅、绿扬旅社、寄园旅社、扬州浴室等众多民间老字号。目前，富春、谢馥春、冶春等老字号经营状况良好，受到游客追捧，但是也有很多老字号生存艰难……

    周春光（市商务局局长）：全国老字号现在生存得好的大概有10%，70%在维持，20%在严重亏损阶段。扬州这一块部分衰落有这么几个因素。第一可能跟它们经营场所的变化有关系；第二个原因就是改制之后老企业的负担比较重；第三个因素可能和部分老字号产品非常单一有关系；第四个可能最重要的因素就是经营理念的更新上，比如我们部分餐饮老字号，过去生活条件不太好，都喜欢吃大荤大油的，但现代人对高糖高油就非常在意，如果说我们经营理念跟不上需要，势必就会被淘汰。

    扬州正打造三把刀文化集聚区

    韦明铧（评论员）：对于一个店铺来说如果存在了几十年上百年的话，它至少有三个因素在里面。第一个因素是我们祖祖辈辈对它的依赖和信任产生的记忆；第二是外地人对这家店铺产生的美誉度，也构成了对扬州的美誉度；第三这个老字号可能保存了城市发展和变迁过程当中的某些烙印。所以它不仅仅是一个行业一个产业，它同时也是我们城市前进的一个脚印。当今天面对老字号困境的时候，我们想到的不仅仅是它的物质部分，也应当想到它的文化部分。

    周春光：我觉得应该是有选择地保护。一作为政府来讲，可以引导，可以从资金、培训等方面给予适当的扶持。第二就是分类指导，应该是“三个一批”来解决，发展一批、恢复一批、放弃一批。第三，要坚持市场主导、企业为主，长期还是要靠企业自身的竞争力、自身独特的技艺来吸引客户吸引市场。

    李国庆（评论员）：我在想一个企业这样一个老字号，它一定要有三个方面代表，第一个必须代表这个行业最先进的生产力，第二个必须代表这个行业最优秀的文化传统，第三个最关键的必须代表这个行业市场最新的需求。

    周春光：近期准备对十家企业进行一个整体的提升改造，这十家基本都在国庆路周边，如紫罗兰、中国照相馆、亨得利钟表、大麒麟阁等。重点是两块，一个是从形象上，让人一看就知道这是一个百年老字号，让老扬州找到老味道。第二个就是引进一些有创意有管理的团队，让老字号重新焕发出新的生机，不要光靠救，救只能救一时但救不了一世。

    于为民（扬州瘦西湖旅投集团董事长）：我认为如果要让老字号重新焕发青春活力的话，不光是在产品转型上要有动作，而且还要在市场定位上形成变化。我希望我们的产品应该是从原来的生活服务产品转化成旅游体验品。我们正在做三把刀文化集聚区的打造，在旅游景区打造一个窗口，然后把外地游客（吸引过来）。市场定位是让扬州的老字号从扬州市民扩大到全国各地来扬州的游客，让他来了解扬州的三把刀。

    如何让老字号再度焕发青春？

    短片：……2016年初，东山木业公司和扬州英豪酒店合资拿下了寄园旅社30年的经营权，并邀请古典建筑设计名师、花费600多万进行改造装潢，除了结构和走廊布局没动，其他都是旧貌换新颜。翻新改造后的寄园旅社有客房31间，均为古朴和现代的有机融合。今年4月份，寄园旅社开门纳客。

    夏梅红（寄园旅社负责人）：我看中的是它这个百年老店的资源。因为百年老店是一个不可再生的资源，而且也是一种稀缺的资源。另外它是在老城区。4月份试营业到现在也就4个月的时间。由于4月份是旅游旺季，当时的入住率在40%左右。目前进入旅游淡季，入住率在10%。

    徐颖宏（扬州富春饮服集团总经理）：如何让它重放光彩？政府部门对老字号的扶持不能千篇一律，要有针对性。最关键的就是牵涉到历史文化元素的打造，一定要有专家组。

    薛治军（市商务局商贸服务管理处处长）：我们分别到上海跟北京考察了王开照相馆、中国照相馆等中华老字号。他们经营状况都是很好的。南方的老字号比较注重产品的开发，北方的老字号比较注重技艺的传承和延续。对扬州的老字号至少有四个方面可以借鉴。一是要重视品牌宣传，二是要注重产品的多样化和创新，三是要注重技艺的传承，四是要特别注重人才的招引。

    记者 金山 整理