啖冬鹅暖笠笠

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者王维宣 通讯员斯雄

　　冬宜进补，鹅是最好的食材，它有补阴益气之功、暖胃生津之效。冬天里的鹅相比夏天要丰腴肥美。在每年10月份到来年开春，鹅几乎只只都肥嘟嘟。此“肥”对人体有益处，因为“肥”的多是不饱和脂肪酸。此外，其蛋白质含量亦比其他家禽类高。广东的鹅种丰富，譬如潮汕狮头鹅、开平马岗鹅等，“鹅质各有秋千。

　　狗仔鹅：啖啖甚销魂

　　开平马岗鹅是广东四大名鹅之一，它以肉质好、皮薄、肉纹精细名扬海内外。芳村花地大道南的鹅公村是一家食鹅专门店，掌门人区又生以家乡开平的马岗鹅入馔，演绎马岗鹅的滋味。

　　早在2005年，区又生就在家乡开平开辟了一个国家级鹅场，马岗鹅每日生活在好山好水之中，吃着谷物，喝着流动靓水，变得“亭亭玉立”。天冷时，鹅群比平日吃得更多，把自己养得珠圆玉润。随着生长时段不同，鹅所进食的谷物和米的比例有所不同，以调整身上的“肌肉”比例。从养鹅到屠宰处理到最后的烹饪上桌，他们都一手包办了。

　　店内鹅肴数十道，鹅身上的每个部位都能自成菜肴。但若论必试菜肴，恐怕要属狗仔鹅、鹅三宝和私厨掌翼了。窃以为，最让人欲罢不能的当属狗仔鹅，尽管它其貌不扬。十年陈皮的香简直深入鹅之骨髓，香粉的鹅血包裹其外，啖啖销魂，叫人回味。此菜借鉴开平当地焖狗肉的烹调法，用带皮大黄姜、十年陈皮爆炒以后，再加鹅肉炒，溅入鹅血焖上半个小时，最后收汁。

　　鹅三宝和私厨掌翼是男士们的至爱，来壶小酒，一边品酒一边撕扯掌翼，何其洒脱。二者皆用传统白卤水浸成，浸一两次之后必须换。

　　狮头鹅：幽香又鲜美

　　卤水狮头鹅，是广东潮汕地区的传统名菜。在汕头，凌晨5时30分，春梅里卤鹅铺里，暖光下热气翻腾，大街上卤香浓郁。门前，只见斩鹅师傅刀起快落，仅仅三刀，一只卤鹅瞬间被利落解成。创始人陈仕添老先生独创的秘制卤水及其精绝的斩鹅刀法名扬潮汕，从40多年前街头的一辆小推车到如今的街店，它走到哪里，拥趸们就追吃到哪里。在外奋斗的汕头人，每每回到家乡，总要在离别时到此打包几只卤鹅带走。如今，这家潮汕老店铺走出汕头，落户深圳侨香路安托山的Hi Running商场，吃货们有口福了，终于可以不用远赴汕头打包了。

　　踏入店内，最先映入眼帘的是当年的街头推车以及潮汕传统手工制品。据继承人陈桢斌介绍，店中所用的鹅均产于自家位于澄海的鹅场，从当地农户那里收来的“走地”鹅，在鹅场经过三四十天的“健身”，任其在二十多亩的地里奔跑运动，喂以米糠和稻谷，这便是鹅肉鲜甜的“秘密”。当成年鹅达到15斤以上，便可卤制。冬天里的鹅胃口大开，较往常吃得好长得肥。

　　潮汕卤鹅每一家的卤水各有风味，但不外乎是用香辛料配以猪骨、老鸡、火腿、元贝、南姜熬煮而成。他家卤水较别家更浓香，秘诀在于其他人只用卤鹅原汤就作罢，他们在原汤基础上加入卤鹅香料烘烤后磨成的五香粉以及油炸蒜末，将卤味的风味最大限度调动起来。比之市面上的卤鹅，春梅里卤鹅特点在于既能吃出卤水的幽香，又能吃出狮头鹅的鲜美。

　　不独卤鹅，掌门人与厨师一同研发了更多狮头鹅的菜肴。鹅喉可与潮汕橄榄炖制成汤；鹅肠每日新取，不隔夜不冷冻，用以豉油皇炒，爽脆滋味。