爱心烧卖 如花绽放

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者王维宣

　　2018年广府庙会现正如火如荼进行中。日前，主题为“善举长者餐，福泽越秀人”的第八届广府庙会慈善义拍活动在城隍庙忠佑广场举办，刚刚登上《舌尖上的中国》第三季的粤点泰斗——陈勋现身义拍现场，亲手制作一笼干蒸烧卖。此笼点心由爱心企业“包道集团”以8888元拍得，善款用于孝老爱老，长者饭堂爱心餐项目。

　　灵心巧手

　　干蒸烧卖绽放如花

　　气定神闲、腰板笔直，健步如飞，这是94岁的勋叔给人的第一印象。台上，只见勋叔左手托起轻薄的烧卖皮，五指刚柔并济一收，烧卖雏形初成；一手握烧卖“腰部”，一手持签子，麻利地刮一小撮馅料入皮内，填满划平，一朵扎腰“烧卖”就此成形，如花绽放。一口气，勋叔做了九件烧卖。

　　干蒸烧卖是粤式点心里的四大天王之一，由来久矣。可别看它小小身子，却内有乾坤。勋叔说，干蒸烧卖顾名思义外皮要干爽。皮不能烂，吃起来爽中带硬为上佳。最重要的是，干蒸烧卖必须“有汁”！“汁”指的是肉汁。 “包道”的泰斗干蒸烧卖正是得到勋叔的指点研发制作而成，勋叔说，猪肉的肥瘦黄金比例是三七，这样做出来的干蒸烧卖汁水恰到好处，不肥不腻，口感湿润。

　　勋叔说，干蒸烧卖也处于不断的发展变化中，最明显体现在形态上。过去的烧卖是窄腰修身的“梅妃”，现今市面上所见多是珠圆玉润的“杨贵妃”，主要是因为馅料变化。以前的馅料肉粒切得细小，现在机器切割，肉块大。干蒸烧卖是四大天王里可塑性最大的，烧卖之中可以放置不同的食材，蟹黄、蟹籽、熟咸蛋、黄沙猪润、鹌鹑、牛肉等。

　　专注粤式点心80载

　　“勋叔”，这是业内对陈勋师傅的尊称。在广州点心界，一直流传着“西有罗坤，北有陈勋”的褒奖之词。勋叔出生于1924年，于1939年正式入行，专注粤式点心80年。

　　14岁时，他为养家糊口而进入酒楼当学徒，师从当时知名点心师傅崔强。崔强擅长做形似“百花”的虾饺，绰号“百花强”。少年陈勋最开始学做的就是叉烧包的皮和千层酥；1946年，崔强举荐他进入六国饭店，两年后他当上了六国饭店点心部主管，连叶剑英也品尝过他制作的点心；1949年后，勋叔先后在大三元饭店和北园酒家任点心主管。今日，耳熟能详的粤式点心“四大天王”，正是勋叔提出。

　　勋叔精益求精的匠人精神影响着业内后辈。“包道”点心专门店目前有300多家门店，主营广式点心。董事总经理陈杰说，在产品泰斗干蒸烧卖研发阶段，研发室在勋叔的指导下做了不少于100次的实验，最少用了5吨精选猪腿肉和脊膘，最终才打磨出现目前这款受勋叔肯定的烧卖。光是这一款烧卖，勋叔就试了不少于10次，将毛病挑到无处可藏。“差一点都不行，哪怕是看似简单的搅拌次序，都会直接影响口感风味。这是勋叔教给我们的。”陈杰说。

　　点心好不好吃？消费者来话事！

　　退休以后，勋叔告别了凌晨开工的生活。现在，勋叔每晚11点睡觉，翌日晨起上茶楼饮茶叹点心。时至今日，他依旧保有一颗好奇求新的心。在同一家茶楼里，他尝试不同的点心，而非独沽一味。一有时间，他就到新开的点心店“探店”试出品，如今市面上的热门点心店他能讲出一长串来。

　　“这几年广州开了许多点心专门店，点心行业进入繁华时期。点心专门店类似上世纪40年代和50年代初期的广州茶室，只是当时的茶室只做茶市，不做‘餐厅’。点心专门店是未来发展的趋势。”勋叔说。

　　勋叔认为，追求粤点精髓的同时要融合时代的变化，赋予粤点新的生命力。勋叔鼓励创新，但新研发出来的点心好味与否，他称最重要的是看消费者的接受度。