清明踏青 美食为伴

清明到，饮食的民间智慧在这个季节得以充分发挥，它们或与祭祖有关，或只是为了将阳春的青草芳香带到人间，但无一例外的是，春天的气息、新鲜的气息，正是通过它们到达人们嘴里的。

大良膏煎

清明在佛山顺德有一种特别的传统小食，称为“膏煎”。古时候家家户户都会制作用来祭祀祖先，但因为手工繁琐制作复杂，如今已经鲜见踪迹。曾在《舌尖上的中国3》推介广式点心的顺德联塑万怡酒店的主厨冯耀满是土生土长的顺德人，他最近让“膏煎”这种清明节小食重出江湖。

顺德大良膏煎。广报全媒体记者龙成通摄

据他介绍，大良膏煎从古人寒食节时所食的一种叫“膏煎”的食品发展而来，于寒食、清明节上市，用于祭祀，后来也称膏环。“膏煎”源于古代的一种名食——粔籹。屈原《楚辞·招魂》有“粔籹蜜饵”之句。据《齐民要术》与《说文解字》记载，粔籹即膏环。明末清初屈大均《广东新语》也有“膏环以面”之载。顺德民间认为“环”与“还”同音，寓有欢迎祖先之灵“还”家受祭之意。

这种膏煎，外形有点像牛鼻酥，呈两个并排链接的环状，也有说像“如意”。制作的主要材料为面粉和花生油。制作时需分两层，以不同的油、水、糖比例调节，外皮多油少糖，擀薄分成两块皮子，内层多糖少油，擀成长条与面皮长短相等。下油锅炸时讲究油温，炸出来外层光滑松脆，内层呈蜂窝状似蛋糕，香甜无比。

潮汕朴枳粿

清明节前后，在潮汕地区你总能见到一种翠绿色的粿品，那便是朴枳粿。与其他潮汕粿品不同的是，朴枳粿味甘色翠，被誉为潮汕的“抹茶蛋糕”。

潮汕朴枳粿。广报记者陈家源摄

朴枳树是生长在潮汕大地的一种落叶乔木，树叶具有消食去积和胃的功效。每年清明前后正值换季，也是人体需要去积排毒之时。此时，朴枳树便“识趣”般地长出青翠的嫩芽，恰逢清明前后潮汕人都会赶制各式糕点以拜祭先人。当地人将朴枳嫩叶采摘下来，捣汁和入做粿米粉中，制成别具一格的朴枳粿。

朴枳粿因其独特的青草芳香，越来越深得年轻人的喜欢。90后的潮州姑娘苏塨烁还亲自动手，在今年清明节前夕体验了一番朴枳粿的制作过程。

苏塨烁从市场买来朴枳叶，剪叶去枝，清洗干净后榨汁、去渣，在面粉中加入酵母粉、糖，倒入汁液，揉捏均匀再发酵约一小时后，放入锅里蒸约20分钟即可。苏塨烁说，揭开蒸锅的瞬间，整个屋子充满了青草的芳香和春天的气息。

据传，潮汕人制作朴枳粿始于明末清初，由于朴枳粿具有消食去积、清热解毒的功能，这一潮州民俗小食几百年来一直流传，至今仍是人们喜爱的粿品小食。

艾叶青团

艾叶青团，本是江南一带的传统节日小吃，却在广州食肆中也流行起来。清明前夕，这个圆头圆脑、绿油油、软糯糯的小子就“滚”上餐桌了，只有小拳头那么大一个，形象憨厚可掬。

艾叶荞头青团。广报全媒体记者王维宣摄

青团的绿源自艾叶。在我国大部分省区都有野生艾叶生长，春天是艾叶收获的季节，此时的它如同豆蔻年华的女子一般娇嫩，嫩到可以掐出水来。将艾叶洗净焯过，打成艾叶汁，加面粉和糖搓成面团。青团有甜咸两种风味，咸的是用花生芝麻为馅料。广州长隆熊猫酒店里的美食小镇在清明前夕做了3款艾叶青团，光是咸味就有2款。传统青团用3种大米包括糯米、粳米和籼米，加麦苗汁和艾草汁制作，餐厅师傅稍作调整，用糯米粉、艾草汁来制作，加入大量猪油，令青团光泽油亮口感细腻。咸味青团除了基础版本以外，另一版本也特别应景，加入另一种春天食材荞菜，味道独特，形状也从圆碌碌改为三角形。过了清明以后，青团就未必吃得上啦。

文/广报全媒体记者高敏华、陈家源、曾繁莹