月饼里的“老字号”匠心

　　新华社上海10月2日电 题：月饼里的“老字号”匠心

　　新华社记者张建松、刘畅、翟翔

　　天上月圆，人间饼圆。在充满文化气息的上海福州路，一家古色古香老字号制作的月饼吸引了许多食客慕名前来。没有豪华包装，没有精美刻花，食客品尝的是月饼里的“老字号”匠心。

　　“月饼不仅是中秋节的文化载体，更是一种节令食品。我们专注的是让月饼回归食物本味，成为一道应节而生的中秋美食，中秋节一过就不再销售，只待来年。”这家老字号——上海老正兴菜馆行政总厨胡斌说。

　　创建于清同治元年的老正兴，是上海滩历史最为悠久的老字号饭店之一，其颇具传统特色的本帮菜肴烹饪技艺已入选上海市非物质文化遗产。自从16岁进入老正兴，胡斌就没有离开过，从厨房里的杂工、打荷工，到砧板刀工、炒菜挂糊上浆，一直做到行政总厨。20多年来，老字号踏实坚守、精益求精的“工匠精神”已融入他的血脉。

　　尽管这款圆圆的“三丁月饼”其貌不扬，也只卖六元一个，但胡斌知道，当初为了开发这款适合节令的月饼，他曾经整整吃了一个多月的“月饼晚餐”，以至于后来连“月饼”两个字都不想听到。

　　起初，胡斌计划将老正兴最拿手的河鲜特色菜，如春季的春笋塘鲤鱼、夏季的银鱼炒蛋、油爆虾，秋季的大闸蟹，冬季的下巴划水等菜肴，融汇创新，推出一种河鲜特色的新品月饼。但他经过多次试验发现，月饼面皮与河鲜的肉嫩油滑，很难搭配在一起。后来，他想起了小时候自己最爱吃的、江南人家餐桌上最常见的“三丁”。

　　所谓“三丁”即香菇、笋丁和茭白。如何让这三种食材的分量、火候和调料搭配得恰到好处，包裹在月饼面皮里，既有香菇的香味、笋的脆感，也有茭白融化后的温润度，胡斌自己品尝探索了千百遍，才敲定配方。

　　“无论商业社会把月饼怎么包装、赋予了多少功能，但它始终是一种食品。食品就应该讲究食材的节令、讲究新鲜、讲究原汁原味。我们每天制作的带着厨师匠心和温度的月饼，只在当天销售，绝不过夜。”胡斌说。

　　“小饼如嚼月，中有酥和饴。”在宋代苏东坡的诗句中，当时我国制作饼食和点心的花色品种就已很丰富。如今，随着时代发展，月饼里的馅料除了五仁、豆沙、枣泥、冰糖、芝麻等传统馅料外，市场上还能买到火腿、椰奶、海味、药膳、果蔬等新品种的月饼。

　　“我们手工制作的三丁月饼，虽然仅在每年的中秋节到来之际才销售，但我们会一直用心做下去。不为赚多少钱，只为喜欢吃的人留个过节念想。”胡斌说，“老字号的文化传承，不仅在于推陈出新，更贵在坚守一颗质朴的初心。”