鲜嫩素净

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者王维宣

　　只要你细心观察，不难发现身边越来越多人加入到素食的行列中来。他们未必是为了减肥，未必是为了信仰，更多纯粹是为了“更健康”以及环保。吃少一口肉，多食一口菜，轻饮食成为新兴的饮食风潮，有的人会在一周里选择一天素食，有的人每天选择一餐素食。如果你想吃素食了，快跟着记者去尝鲜吧。

　　日式素食 连芝麻都用手工研磨

　　热爱美食的人对日本的怀石料理并不陌生，却很少听过精进料理。殊不知，精进料理更早于怀石料理面世，甚至有“怀石脱胎于精进”的说法。在日本，精进料理源于日本寺庙，是一种素食料理。它源自中国宋代料理，引入日本后发展成精进料理。不同于普通素食，精进料理的厨师们对食材倾注极大的热忱，他们关注制作过程中的每一个细节，充分发挥食材的优势。因此，几乎所有的精进料理都是纯手工制作的。在广州个别日本料理店里可以品尝到怀石料理，但几乎吃不到精进料理。幸运的是，这周日本精进料理大师棚桥俊夫来到广州，带来精进料理的中国大陆首秀。即日起到本周五，素食爱好者们可到广州四季酒店云居日本餐厅一品真味。

　　精进料理不使用任何肉类，只用豆制品、蔬菜和海苔等植物食品入料。食材有一定的局限性，因此料理更需要深厚的制作功夫和独特的创意。棚桥俊夫说：“‘精进’讲究的是一个过程，所有的食物都是经过料理师当日亲手制作的，料理以最天然的方式呈现，不用半成品。”因此，由棚桥俊夫制作的精进料理每天晚上限量供应。

　　哪怕是一块芝麻豆腐里的芝麻，都要手工磨制。棚桥俊夫每天很早起床，工作以用木杵研磨白芝麻开始，再加入葛粉和淀粉，做出芝麻豆腐，以椰菜花酱和山葵伴碟。他也用蔬果来做天妇罗，给牛蒡、西葫芦、凉瓜、西洋菜、抱子甘蓝、干冬菇等裹上一层薄薄的天妇罗浆，完美地锁住蔬果本真的味道，该有的酸甜苦辣，一样都不少。

　　西式素食 一菜一酱花心思

　　谁说素食一定不好吃呢？90后帅哥Johnson请来了有五星级酒店从业经验的主厨，在广州花城汇开了一家西式轻蔬食餐馆WellStyle。从沙律、意粉、烩饭、饮品到甜品，全线素食。

　　法国菜是西方菜肴中的典型代表，相比起菜式本身，酱汁更被厨师重视。热爱西式料理的Johnson同样看重酱汁，因此店内的每一款意粉、烩饭都有特定的酱汁。蒜香柠檬忌廉意粉的酱汁是用新鲜的大蒜、新西兰淡奶、荷兰纯奶、新鲜的黄柠檬汁和百里香等香料调成的，经过爆香后的蒜头加入酱汁后带来别样的香味；奶油罗勒青酱意粉则用新鲜的罗勒、松子打成汁，再烩粉；印度咖喱意粉则用黄咖喱胆、八角和香叶等调制而成。牛肝菌黑蒜扁意粉的酱汁属于“中西结合”，黄牛肝菌剁碎后一部分做成酱，最后用来拌意粉；另一部分用牛油煎过后与黑蒜、云南小瓜和彩椒等一同烩扁意粉。

　　大厨特别喜欢用黑松露来做酱或者做配菜。挑选6头的黑松露，剁碎后与芫荽、新鲜罗勒叶、百里香、白胡椒和橄榄油等调配成黑松露酱，米饭煮熟后加上黑松露片，淋上以口蘑熬制的杂菌汤底烩2分钟，菌香诱人。

　　东方素食 外表“鲜肉”内心鲜美

　　当你希望让身体少一些负担，却总撇不开对肉食的依恋时，不妨考虑一下介乎于肉与素之间的食物，它有着肉的形态或风味，却是实打实的素菜。这种似真非真的东方素食可以在广州珠江新城的我食我素餐厅品尝到。

　　吃进嘴里像极螺肉的“素螺肉”，其实是用海笋头做成的，这是一种生活在海底的植物，有着极似海螺肉的口感，师傅先将其浸在冻水里50分钟，再入锅飞水，烫10分钟后沥干，与西芹、辣椒干煸炒，添加盐、辣椒粉炒香，一道开胃小吃就出炉啦。“余香茄子”里没有“鱼”，却吃出了鱼的风味。整个茄子放进160℃的油中浸泡6分钟，待其渐渐软化后，再捞出来切条。最重要的是酱汁，先炒香姜粒，再加入豆瓣酱、红泡椒、芫荽粒、麻油、胡椒粉和盐等爆炒。有了它，有没有鱼已经不重要了。