清明小假天府寻味

　　踏青寻味

　　成都，在某种程度上与广州非常相似，特别体现在食这方面。它既有自己的本土特色美食，又兼容其他国度其他地区的佳肴，既坚守又开放，它被誉为吃货的天堂，即便是工作日的凌晨，廊桥两岸依然可以看到络绎不绝的食客。这是一座双面城市，一面时尚，一面悠然。这种生活态度，也深深地烙刻在这座城的饮食上。

　　春天的成都，鸟语花香，气候适宜。从广州飞成都只需2小时左右，趁着清明小长假，何不走起？到成都转一圈，踏青赏美味去，着实巴适啊。

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　最热辣的成都味儿

　　杨凯师傅是成都有名的川菜大师，这位地道的老成都擅于用传统且创新的方式来演绎川菜，他主理天府大道北段华尔道夫里的“运”中餐厅，引来资深食家无数。

　　出自他手的“水煮和牛”，正是传统川菜水煮牛肉的升级版。食材上弃用小黄牛，选择级别更高、肉味更浓郁的澳大利亚和牛，水煮风味之下，牛肉味也能保有自我的味道。夹起一片牛肉，可见牛肉表面光滑油亮，仿佛包裹着一层蝉衣——这实际上正是水煮中的关键手法“打芡”，正确地呈现“油包芡，芡包料”。如此，食材才能被保护住，保留口感与风味。凉菜“剥皮牛”取川菜耗儿鱼火锅元素，却脱胎于葱酥鱼，杨师傅采用炸收的传统烹饪方法，先将鱼炸过，再用酱汁来收干，酱的辣味和咸香都进入鱼中。“椒麻碧绿桃仁包”运用了传统的椒麻汁做伴碟，形态做了创新，换以越南春卷皮裹去皮桃仁。

　　最叫人余味绕口腔的，是那道其貌不扬的冒菜！未试其味，先闻其香，香从鼻腔奔窜到口中，成功从里头撬开了口腔大门。每一口都是滚热的、丰满而富有层次的香，那是牛油、鸡油和猪油炼制的香，是豆瓣和20余种香料多次炒制逼出的香，是最后泼淋上去的蒜香。红得如烈焰之唇，香得叫人不可自拔。一次次地在红汤中打捞起大虾、千层肚、黄喉、鸭血等，每一种食材都渗入香气。最后，全盘清空，方罢休。

　　最地道的泰式风味

　　在成都，人们还可以轻松地尝到地道的异国风味，比如大受欢迎的泰餐。在成都青城山脚下六善酒店里的沙拉泰餐厅，主营泰国清迈和普吉岛地区传统菜肴，店家所用的食材，一部分从泰国进口，一部分在自家有机农场里栽种而成。是成都数一数二的泰餐馆，也是青城山附近唯一一家泰餐馆，到青城山游览的吃货们少不得要来此报到。

　　主厨阿平是清莱小伙子，说一口流利的普通话，食客常常能在餐厅里见到他本人，尤其是吃青木瓜沙拉时。青木瓜沙拉是由阿平当着食客的面现场制作的，只见他将食材倒入一个土窑烤制的倒圆锥形瓷器中，用力地捶打食材，瓷器中散发出清幽的蔬果气息。这里头有青木瓜、圣女果、豇豆、大蒜、小米椒、花生和烘干的小米。他通过这种敲打盅的方式令食材破碎，最后加入由鱼露、糖和盐调配的酱汁——这是当地最地道的吃法，绝不是靠搅拌就完事的。

　　在普通的咖喱小罐子里，我们见得最多的泰国咖喱是黄咖喱。实际上，泰式咖喱有红、黄、绿三种。绿咖喱的绿色来源于小米椒，这种辣从嘴巴直达肚子，辣度持久，辣中带着甜。它是用香菜根、白胡椒、干葱、香茅、南姜、新鲜黄姜等加小米椒慢慢炒制，再一点点加椰奶、柠檬叶和罗勒叶炼成，末了还要加上鱼露和糖。绿咖喱特别适合用来煮鸡肉，阿平用富有弹性的鸡腿肉来做；黄咖喱一般用来配搭海鲜，它有浓郁的奶香，不带辣，反而带甜。它用孜然、黄姜粉、八角、鸭蛋、淡奶炒制，最后加洋葱和葱花。“黄咖喱海鲜”里有虾、鱿鱼、带子、青口和鱿鱼，丰盛得很。

　　去过泰国的人，就知道这里的菜有多正宗。当你闭上眼睛，用舌头去感知的那刻，有梦回泰国的恍惚感。